Küchenleitung

Was hier gearbeitet wird

Die Verantwortung für eine ganze Küche, geteilt auf zwei Stufen. Der Küchenchef verantwortet sie vollständig: Karte und Speisenfolge, Kalkulation und Wareneinsatz, Einkauf und Lieferanten, Personalauswahl, Dienst- und Urlaubsplan, Hygiene und Eigenkontrolle nach HACCP, Ausbildung der Nachwuchskräfte und die Abstimmung mit Service, Bankett und Geschäftsleitung. Derselbe Posten heißt je nach Haus Chef de Cuisine, Chefkoch, Küchenmeister, Küchendirektor – und in der Gemeinschaftsverpflegung Küchenleiter.

Der Souschef ist die Stellvertretung und führt die Brigade im laufenden Service. In einem kleinen Haus heißt das, auf einem Posten mitzukochen und nebenher zu bestellen und anzuleiten; in einer großen Küche heißt es, am Pass zu stehen, die Bons abzurufen und den Takt vorzugeben. Zwischen den Services nimmt er die Mise en place ab, kontrolliert Wareneingang und Kühlhaus und arbeitet Commis und Auszubildende ein.

Beide Stufen stehen hier zusammen, weil sie zusammengehören: Wer eine Küchenleitung sucht, will die Stelle sehen, die er heute ausfüllen kann, und die, auf die sie führt. Häuser schreiben den Souschef ausdrücklich als stellvertretende Küchenleitung aus, oft mit der Aussicht auf die Nachfolge.

Die Bandbreite dahinter ist groß und in der Anzeige selten sichtbar. Eine Küchenleitung kann eine Brigade mit mehreren Posten führen oder eine Küche, in der außer ihr zwei Leute stehen; sie kann die Karte selbst schreiben oder ein Konzept umsetzen, das die Zentrale vorgibt. Das ist der Unterschied, an dem sich diese Stellen tatsächlich unterscheiden.

Der Weg hinein

Über die Posten und nicht über einen Abschluss. Am Anfang steht die Ausbildung zum Koch, danach folgen Jahre auf den Posten der Brigade – Commis, Chef de Partie, meist über mehrere Häuser hinweg – und erst dann die Stellvertretung. Ein zweiter Weg führt über die Kochberufe: In Klinik, Kantine und Betriebsrestaurant steigt man nicht über französische Posten auf, sondern über die Verantwortung für eine Produktion, und die Leitung heißt dort Küchenleiter.

Der Küchenmeister ist der übliche Fortbildungsabschluss dieser Stufe. Verlangt wird er selten, für die Ausbildungsberechtigung und in der Gemeinschaftsverpflegung dagegen häufig; wer keinen hat, braucht die Ausbildereignungsprüfung, sobald das Haus ausbildet. Betriebswirtschaftlich wird auf dieser Stufe zum ersten Mal ernsthaft gerechnet – Wareneinsatzquote, Personalkosten, Kalkulation –, und wer das nie gemacht hat, lernt es im ersten Jahr unter Zeitdruck.

Was die Arbeit prägt

Die Verantwortung endet nicht, wenn die Küche kalt ist. Bestellungen, Dienstpläne und Abrechnungen liegen zwischen den Services und danach; die Arbeitszeit einer Leitung ist in diesem Gewerbe selten die vertraglich vereinbarte. Abende, Wochenenden und Feiertage bleiben, in vielen Häusern auch der geteilte Dienst.

Dazu kommt eine Aufgabe, die in keiner Stellenbeschreibung steht und inzwischen viel Zeit kostet: Personal finden und halten. Wer einen Posten nicht besetzt bekommt, kocht ihn selbst und sucht gleichzeitig weiter. Der Souschef trägt zusätzlich eine Zumutung, die zur Stufe gehört: Er gehört zur Brigade und führt sie zugleich und muss Entscheidungen vertreten, die er selbst für falsch hält.

Vor der Zusage gehören deshalb die Freiheit an der Karte, die Größe der Brigade, die Zahl der unbesetzten Stellen, das Budget und die Regelung zu Überstunden geklärt – in dieser Reihenfolge.