Küchenchef & Küchenleitung

Was macht ein Küchenchef?

Er führt eine Küche als Betrieb im Betrieb, und vier Aufgabenblöcke laufen dabei nebeneinander. Erstens das Produkt: Karte und Tageskarte schreiben, Rezepturen festlegen, die Handschrift des Hauses durchsetzen, Gerichte entwickeln und probieren. Zweitens die Zahlen: kalkulieren, den Wareneinsatz gegen den Umsatz halten, Lieferanten auswählen und verhandeln, Inventur, Budget. Drittens das Personal: die Brigade zusammenstellen, einstellen, einarbeiten, ausbilden, Dienstpläne schreiben und Ausfälle auffangen. Viertens Recht und Hygiene: Eigenkontrollkonzept nach HACCP, Belehrungen nach Infektionsschutzgesetz, Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung, Arbeitsschutz.

Wie viel davon am Herd stattfindet, entscheidet die Größe des Hauses. In einer kleinen Küche kocht der Chef jeden Service mit und schreibt die Bestellung danach; in einer Hotel-, Klinik- oder Betriebsküche steht er selten am Posten und oft am Schreibtisch, und die Stelle heißt dann meist Küchenleitung.

Wie wird man Küchenchef?

Über die Brigade. Der Weg beginnt mit der dreijährigen Ausbildung zum Koch und führt über Chef de Partie und Souschef nach oben; unter acht bis zehn Jahren kommt kaum jemand an. Die Stufe darunter, der Souschef, ist dabei die eigentliche Vorbereitung, weil dort zum ersten Mal geführt und disponiert wird.

Formal verlangt ist meist nichts über den Gesellenbrief hinaus. Üblich und oft gefordert ist der Küchenmeister – eine Aufstiegsfortbildung vor der Industrie- und Handelskammer mit Betriebswirtschaft, Führung und Ausbildereignung, berufsbegleitend zwei Jahre oder in Vollzeit ein halbes. Wer ausbilden will, braucht die Ausbildereignung ohnehin. In der Gemeinschaftsverpflegung führen auch der Diätkoch oder ein Studium der Ernährungs- und Hauswirtschaftsleitung in diese Stellen.

Was der Posten verlangt

Betriebswirtschaft, und das unterschätzen viele. Ein Küchenchef wird nicht am Teller gemessen, sondern am Wareneinsatz, an den Personalkosten und daran, ob die Küche den Ansturm aushält. Wer gern kocht, aber nicht rechnen mag, ist auf dieser Stufe unglücklich.

Dazu die Verantwortung für Menschen: Personal zu finden und zu halten ist in diesem Gewerbe die Aufgabe, die die meiste Zeit frisst und in keiner Stellenbeschreibung steht. Die Arbeitszeiten bleiben die der Küche – Abende, Wochenenden, Feiertage, in vielen Häusern geteilte Dienste –, nur kommt die Erreichbarkeit dazu, wenn jemand ausfällt. Und die Haftung: Wer die Küche führt, steht für die Lebensmittelsicherheit gerade.

Aussichten

Die Stellen sind zahlreich und schwer zu besetzen, quer durch alle Betriebsarten. Nach oben führt der Weg in die Betriebsleitung oder ins F&B-Management, in Ketten und Systemhäusern auch in die regionale Steuerung mehrerer Küchen. Daneben stehen die Selbstständigkeit, der Wechsel in die Gemeinschaftsverpflegung mit planbaren Zeiten und die Arbeit als Berater, Ausbilder oder Produktentwickler bei Herstellern und Großhändlern.