Souschef

Was macht ein Souschef?

Er führt die Küche im laufenden Betrieb. In einem kleinen Haus heißt das: auf einem Posten mitkochen und nebenher bestellen, planen und anleiten. In einer großen Brigade heißt es: am Pass stehen, die Bons abrufen, den Takt vorgeben und jeden Teller sehen, bevor er die Küche verlässt. Der Souschef ist während des Service die Person, die entscheidet – welcher Posten Unterstützung bekommt, was nachgesetzt wird, was zurückgeht.

Zwischen den Services liegt die andere Hälfte der Arbeit: Mise en place abnehmen, Wareneingang und Kühlhaus kontrollieren, Bestellungen schreiben, Wareneinsatz und Abschriften im Blick behalten, die Eigenkontrollen nach HACCP dokumentieren, Dienst- und Urlaubsplan mit der Leitung abstimmen, Commis und Auszubildende anleiten. Wie viel er an der Karte mitschreibt, unterscheidet die Stellen stärker als alles andere und gehört ins Vorstellungsgespräch.

Wie wird man Souschef?

Über die Posten, nicht über einen Abschluss. Die Küchenbrigade hat vier Stufen – Commis de Cuisine, Chef de Partie, Souschef, Küchenchef –, und die dritte erreicht, wer mehrere Stationen sicher gefahren hat. Am Anfang steht die dreijährige duale Ausbildung zum Koch. Danach folgen Jahre als Chef de Partie, meist über zwei oder drei Häuser hinweg, weil man am Saucenposten anderes lernt als am Gardemanger und in der Hotelküche anderes als im Restaurant.

Große Betriebe fächern die Stufe selbst noch auf: Junior Sous Chef für die erste Führungsverantwortung, Sous Chef für die volle, Executive Sous Chef dort, wo mehrere Küchen unter einem Dach stehen. Der Küchenmeister ist möglich und für die Ausbildungsberechtigung nützlich, wird für den Posten aber selten verlangt.

Was der Posten verlangt

Zwei Rollen gleichzeitig. Der Souschef gehört zur Brigade und führt sie zugleich; er muss eine Entscheidung der Leitung vertreten, die er selbst für falsch hält, und am nächsten Abend mit denen weiterarbeiten, denen er sie durchgegeben hat. Das ist der schwierigste Teil dieses Postens und steht in keiner Anzeige.

Dazu die Bedingungen des Gewerbes, an denen die Stufe nichts ändert: geteilte Dienste mit einem toten Nachmittag dazwischen, Abende, Wochenenden und Feiertage, Arbeit im Stehen bei Hitze und Zugluft, und eine Verantwortung, die nicht endet, wenn die Küche kalt ist. Wer Familie hat, klärt vor der Unterschrift, ob durchgehend oder geteilt gearbeitet wird, wie viele Wochenenden frei sind und was mit Überstunden geschieht.

Aussichten

Der Posten wird gesucht, und zwar zuverlässiger als jeder andere in der Küche: Wer ihn ausfüllen kann, hat die Auswahl. Nach oben führt er zur Küchenleitung, und viele Häuser schreiben die Nachfolge ausdrücklich mit aus. Daneben stehen der Wechsel in die Gemeinschaftsverpflegung mit planbaren Zeiten, die Leitung einer ausgegliederten Küche – Bankett, zweites Restaurant, Catering – und die Selbstständigkeit.