Betrieb & Gastronomie allgemein

Was hier gearbeitet wird

Zwei Sorten Stellen, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen und denselben Grund haben: Ihr Titel nennt den Betrieb und keinen Posten.

Von oben kommt die Betriebsleitung. Sie verantwortet einen gastronomischen Betrieb als Ganzes – Umsatz und Kosten, Personal und Verträge, Konzept und Karte, Einkauf, Investitionen, Behörden und Auflagen. Im Hotel heißt dieselbe Verantwortung für Restaurant, Bar und Bankett zusammen F&B-Management; über ihr steht nur noch die Direktion oder die Geschäftsführung. Kalkulation, Dienstplanung über mehrere Abteilungen und Verhandlungen mit Lieferanten sind hier der Alltag, nicht die Zugabe.

Von unten kommen die Stellen, die als Gastronomie ausgeschrieben sind: Mitarbeiter Gastronomie, Betriebs- und Systemgastronomie, Erlebnis- und Freizeitgastronomie, dazu die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft für Gastronomie, die als einzige Küche und Service zugleich abdeckt. Wer eine solche Anzeige liest, erfährt die Branche und nicht die Tätigkeit – ob überwiegend gekocht, bedient oder verkauft wird, steht erst im Fließtext. Häufig ist beides gemeint: In der Systemgastronomie und in vielen Freizeitbetrieben wechselt dieselbe Kraft im Lauf einer Schicht zwischen Vorbereitung, Ausgabe, Kasse und Reinigung, und genau deshalb nennt der Titel keinen Posten.

Dass die höchste und die unbestimmteste Stelle in einem Bereich liegen, ist kein Widerspruch, sondern die Folge derselben Regel: Wer den Gastraum führt, steht als Restaurantleitung bei Restaurant und Service, wer die Küche führt, bei der Küchenleitung. Hier bleibt, wer beides zugleich verantwortet oder gar keiner Abteilung zugeordnet ist.

Der Weg hinein

In die Leitung führt der Weg über die Abteilung. Fast alle Betriebsleitungen haben vorher ein Restaurant oder eine Küche geführt; ein Studium in Hotel- oder Betriebswirtschaft, der Betriebswirt für Hotel- und Gaststättengewerbe oder ein Fachwirt kommen hinzu, ersetzen die Jahre im Betrieb aber nicht. Wer aus der Küchenleitung kommt, bringt die Kalkulation mit, wer aus dem Service kommt, den Gast; beide müssen die jeweils andere Hälfte nachholen.

In die Stellen am anderen Ende führt der breiteste Einstieg dieses Portals. In der System- und Betriebsgastronomie wird ohne Abschluss eingestellt und angelernt, oft in Teilzeit oder als Aushilfe; die Fachkraft für Gastronomie ist der formale Weg dazu und in zwei Jahren abgeschlossen. Danach steht die Verkürzung zum Koch oder zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie offen, und in Filialbetrieben führt eine eigene Laufbahn über Schichtleitung und Stellvertretung bis zur Restaurant- oder Bezirksleitung.

Was die Arbeit prägt

Am unteren Ende häufig geregelter als im klassischen Restaurant. Betriebsrestaurant und Kantine arbeiten werktags und tagsüber, die Systemgastronomie im Schichtmodell mit festen Plänen – Abendbetrieb und geteilte Dienste gibt es, aber nicht überall. Dafür sind Arbeitsschritte stärker vorgegeben, der Handlungsspielraum ist klein und das Entgelt liegt im unteren Bereich der Branche.

In der Leitung sieht es umgekehrt aus. Die Arbeitszeit richtet sich nach dem Betrieb und damit nach Abenden, Wochenenden und Feiertagen; verantwortet werden Zahlen, die von Wetter, Saison und Personallage abhängen, und der eigene Erfolg wird daran gemessen. Wer eine solche Stelle prüft, klärt vorher, welche Abteilungen wirklich dazugehören, wie viele Beschäftigte geführt werden, welche Entscheidungen ohne Rückfrage getroffen werden dürfen und woran die Leistung gemessen wird. Steht das nicht schriftlich, ist die Stelle nicht beschrieben.