Betriebsleitung & F&B-Management

Was macht eine Betriebsleitung?

Sie führt den Betrieb und nicht eine Abteilung darin. Das unterscheidet die Stelle von der Küchen- und der Restaurantleitung, die beide an sie berichten. Vier Blöcke bestimmen den Alltag. Erstens die Zahlen: Budget und Forecast, Umsatz, Waren- und Personalkostenquote, Preisgestaltung, Investitionen, monatliche Auswertung gegenüber Eigentümer oder Zentrale. Zweitens das Personal: Stellenplan, Einstellungen, Führung der Abteilungsleitungen, Ausbildung, Arbeitszeitmodelle, Bindung von Mitarbeitern. Drittens das Produkt: Konzept, Karte, Qualität, Gästezufriedenheit, Bewertungsportale, Marketing und Verkauf. Viertens Recht und Sicherheit: Gaststätten- und Hygienerecht, Arbeitszeit- und Jugendarbeitsschutz, Brandschutz, Versicherungen, Verträge mit Lieferanten und Dienstleistern.

Das F&B-Management ist die hotelspezifische Form davon: Es verantwortet alle gastronomischen Bereiche eines Hauses zusammen – Restaurants, Bar, Bankett, Roomservice, Frühstück – und steht damit zwischen Küchen- und Restaurantleitung auf der einen und der Direktion auf der anderen Seite. Der General Manager wiederum führt ein Hotel vollständig, also einschließlich Empfang und Etage.

Wie wird man Betriebsleitung?

Über den Betrieb, fast immer. Der übliche Weg beginnt mit einer gastgewerblichen Ausbildung – Hotelfachmann, Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder Koch – und führt über Abteilungsleitung, Küchen- oder Restaurantleitung nach oben. Ohne diese Jahre wird die Stelle selten vergeben, weil ihr Kern die Beurteilung operativer Abläufe ist.

Dazu kommt Betriebswirtschaft: der Betriebswirt des Gastgewerbes oder der Hotelmeister vor der Industrie- und Handelskammer, ein Studium im Hotel-, Gastronomie- oder Tourismusmanagement, in Ketten auch ein Trainee- oder Nachwuchsführungsprogramm. Welcher Weg zählt, hängt vom Betriebstyp ab: Die Systemgastronomie sucht Kennzahlen und Prozesse, die Individualhotellerie Handschrift und Gästekontakt.

Was die Stelle verlangt

Das Aushalten der Verantwortung für Zahlen, die man nur mittelbar beeinflusst. Wetter, Konjunktur, Bewertungsportale und der Arbeitsmarkt entscheiden mit, und beurteilt wird trotzdem das Ergebnis. Wer nicht mit Kennzahlen umgehen kann, füllt die Stelle nicht aus – wer nur mit ihnen umgehen kann, ebenso wenig.

Die Arbeitszeiten sind lang und die Erreichbarkeit faktisch dauerhaft: Ein Betrieb, der abends, am Wochenende und an Feiertagen läuft, hat genau dann seine Probleme. Personal zu finden und zu halten ist inzwischen die Aufgabe, die den größten Teil der Zeit kostet. Wer eine Leitung übernimmt, klärt vorher, wie viele Stellen offen sind, wie die Kostenstruktur aussieht und woran der Erfolg gemessen wird – schriftlich.

Aussichten

Der Markt für erfahrene Leitungen ist eng, weil die Zahl derer, die diesen Weg bis zum Ende gehen, kleiner geworden ist. Nach oben führen Hoteldirektion, Geschäftsführung, Regional- oder Clusterverantwortung für mehrere Häuser und die Expansion in Ketten. Daneben stehen die Selbstständigkeit, die Beratung, der Vertrieb bei Großhandel und Herstellern sowie die Leitung großer Betriebsgastronomien.