Restaurantleitung

Was macht eine Restaurantleitung?

Sie verantwortet alles, was im Gastraum geschieht. Vor dem Service: Dienstplan schreiben, Reservierungen und Tischplan ordnen, Personal einteilen, Briefing halten, Karte und Tagesempfehlungen durchgehen, Mise en place des Services abnehmen. Während des Service: Gäste empfangen und platzieren, den Ablauf im Blick behalten, beraten und verkaufen, Reklamationen persönlich übernehmen, zwischen Küche und Gastraum vermitteln, wenn es eng wird. Danach: Abrechnung, Kassenabschluss, Tagesumsatz, Bestellungen für Getränke und Verbrauchsmaterial, Inventur.

Dazu kommt die Arbeit, die über den einzelnen Abend hinausgeht: Mitarbeiter finden, einarbeiten, ausbilden und halten, Schulungen zu Wein und Service, Hygiene- und Arbeitsschutzunterweisungen, Jugendarbeitsschutz bei Auszubildenden, Kalkulation der Getränkekarte, Absprachen mit Bankett und Küche. In inhabergeführten Häusern gehört oft auch der Einkauf dazu, in Ketten dafür Kennzahlen und Berichtspflichten.

Wie wird man Restaurantleitung?

Über den Service. Der übliche Weg beginnt mit der dreijährigen Ausbildung zum Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie – so heißt der frühere Restaurantfachmann seit der Reform 2022 – oder zum Hotelfachmann. Darauf folgen Jahre im Gastraum, meist als Chef de Rang und dann als stellvertretende Leitung.

Wer aufsteigen will, holt sich Betriebswirtschaft dazu: den Restaurantmeister oder den Betriebswirt des Gastgewerbes vor der Industrie- und Handelskammer, seltener ein Studium im Hotel- oder Gastronomiemanagement. Verlangt wird beides längst nicht immer – dieser Posten wird überwiegend über Erfahrung besetzt. Die klassische Bezeichnung Maître d'hôtel meint dieselbe Aufgabe in der gehobenen Hotellerie.

Was die Stelle verlangt

Zwei Dinge gleichzeitig: Gastgeber sein und Betriebswirt. Der Abend verlangt Präsenz, Ruhe und ein Gedächtnis für Gesichter; der Vormittag verlangt Zahlen. Wer nur eines von beidem kann, füllt die Stelle halb aus.

Die Arbeitszeiten sind die schwersten des Gewerbes. Der Gastraum lebt abends, an Wochenenden und an Feiertagen, und die Leitung ist in der Regel die erste und die letzte im Haus. Geteilte Dienste sind verbreitet, Überstunden ebenso, und die Personalsuche ist inzwischen die Aufgabe, die die meiste Zeit kostet und in keiner Stellenbeschreibung steht. Wer eine Leitung übernimmt, sollte vorher klären, wie viele Stellen im Team offen sind – das sagt mehr über die kommenden Monate als jede Beschreibung des Konzepts.

Aussichten

Die Nachfrage ist hoch, weil erfahrene Servicekräfte die Branche in großer Zahl verlassen haben und Leitungen noch schwerer zu finden sind als Fachkräfte. Nach oben führt der Weg ins F&B-Management, in die Betriebsleitung oder in die Hoteldirektion, in Ketten auch in die Bereichs- und Regionalverantwortung für mehrere Häuser. Daneben stehen die Selbstständigkeit und der Wechsel in Bankett, Catering oder Systemgastronomie, wo dieselben Fähigkeiten mit planbareren Zeiten gefragt sind.