Kochberufe & Küchenhilfe

Was hier gearbeitet wird

Gekocht wird hier auf Deutsch. In diesem Bereich stehen die Stellen, deren Titel den Beruf nennt und keinen Posten der französischen Brigade: der Koch, der Frühstückskoch, die Küchenhilfe und die Küche als Abteilung, wenn im Titel nur sie steht.

Die Betriebe dahinter sind andere als im Restaurant mit Abendkarte. Hier suchen Kliniken und Rehazentren, Betriebsrestaurants und Kantinen, Seniorenheime und Pflegeeinrichtungen, Mensen und Schulverpflegung, dazu Gasthäuser, Pensionen und Hotels ohne eigene Brigade. Gekocht wird für eine bekannte Zahl von Essen zu einer festen Zeit, häufig in mehreren Verpflegungsformen nebeneinander: Vollkost, leichte Kost, angepasste Konsistenzen, Diäten, Allergenkennzeichnung. Dazu gehören Produktionsplanung und Warenwirtschaft, Cook-and-Chill- oder Regeneriertechnik, die Ausgabe am Band oder an der Theke und die Dokumentation der Eigenkontrollen nach HACCP. Der Frühstückskoch verantwortet Buffet und Frühstücksküche eines Hauses und ist mittags fertig; die Küchenhilfe bereitet vor, gibt aus und reinigt und ist der Einstieg für alle, die keine Ausbildung mitbringen.

Das ist ausdrücklich nicht derselbe Arbeitsmarkt wie die Küchenposten der Brigade. Dort ist der Arbeitsplatz das à-la-carte-Restaurant und die Hotelküche mit Abendservice, der Titel französisch und die Stelle an einen Posten gebunden. Hier ist der Arbeitsplatz die Großküche oder die Küche eines Hauses, in dem einer oder zwei alles fahren, der Titel deutsch und die Stelle an den Betrieb gebunden. Wer in einer Klinik oder einer Kantine kocht, liest den Begriff Chef de Partie in keiner Anzeige seines Feldes, und umgekehrt genauso.

Der Weg hinein

Über die dreijährige duale Ausbildung zum Koch, und die ist in beiden Küchenwelten dieselbe. Ausgebildet wird im Restaurant, im Hotel, im Gasthaus und ebenso in der Gemeinschaftsverpflegung; wer von dort kommt, wechselt später ohne Zusatzprüfung in ein Hotel und umgekehrt.

Zwei Wege führen auch ohne Kochbrief hinein. Der eine ist die Küchenhilfe: Beikoch, Vorbereitung, Ausgabe, Spülküche. Diese Stellen werden angelernt besetzt, oft in Teilzeit, und wer bleibt, kann die Ausbildung nachholen – die Externenprüfung bei der Industrie- und Handelskammer steht nach entsprechender Berufspraxis offen. Der andere ist der Wechsel aus einer verwandten Branche, etwa aus der Lebensmittelproduktion oder dem Metzgerhandwerk.

Nach oben führt der Weg in die Küchenleitung, in der Gemeinschaftsverpflegung meist unter dem Namen Küchenleiter. Auf dem Weg dorthin stehen Weiterbildungen, die in diesem Feld tatsächlich verlangt werden: der diätetisch geschulte Koch für Klinik und Heim, der Küchenmeister für Leitung und Ausbildungsberechtigung, die Ausbildereignungsprüfung.

Was die Arbeit prägt

Anders als im Restaurant, und für viele ist genau das der Grund, hierher zu wechseln: In Klinik, Kantine und Betriebsrestaurant beginnt der Dienst früh, endet am Nachmittag und steht im Plan; Wochenenddienste gibt es, aber seltener, und geteilte Dienste kaum. Im Gasthaus und in der Hotelküche ohne Brigade gelten dagegen die Bedingungen des Restaurants, einschließlich Abend, Wochenende und Saison.

Beschönigen lässt sich der Rest nicht. Gekocht wird in Mengen und unter Zeitdruck, im Stehen, bei Hitze und Lärm, mit engen Vorgaben für den Wareneinsatz und einer Personaldecke, die selten vollständig ist. Handwerklich ist der Spielraum kleiner als in der à-la-carte-Küche. In der Küchenhilfe kommen befristete Verträge, Teilzeit und ein Entgelt nahe der unteren Grenze hinzu.