Küchenhilfe & Spülküche

Was macht eine Küchenhilfe?

Sie übernimmt alles, was die Küche neben dem Kochen braucht, und das ist mehr, als der Name vermuten lässt. Zur Vorbereitung gehören Gemüse putzen und schneiden, Salate waschen, Kartoffeln schälen, Zutaten abwiegen, einfache Speisen und Beilagen nach Anweisung zubereiten. Zur Ausgabe gehören Portionieren, Anrichten und in Kantinen, Kliniken und Seniorenheimen die Bedienung der Essensausgabe. Dazu kommen Warenannahme, Einräumen, Lagerkontrolle, Mülltrennung und die Reinigung von Geräten, Flächen und Küche.

Die Spülküche ist der eigene Teil dieser Rolle und in vielen Häusern eine eigene Stelle: Bandspülmaschine bestücken, Töpfe und Bleche von Hand vorreinigen, Geschirr sortieren und zurückführen, Spülchemie ansetzen, die Maschine warten und reinigen. In der internationalen Hotellerie heißt diese Arbeit Steward.

Der Beikoch ist die Stufe darüber und eine eigene Größe. Er arbeitet dem Koch unmittelbar zu, bereitet selbständig Komponenten zu und kennt die Abläufe – ohne die dreijährige Ausbildung abgeschlossen zu haben. In Kantinen, Kliniken und Betriebsrestaurants sind Beiköche tragende Kräfte und stehen dort nah an der Arbeit des Kochs.

Wie wird man Küchenhilfe?

Über den Betrieb, nicht über die Schule. Für den Einstieg wird kein Abschluss verlangt; angelernt wird vor Ort. Vorausgesetzt sind die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz vor Arbeitsaufnahme und eine Hygieneschulung, die der Betrieb stellt. Deutschkenntnisse werden je nach Haus unterschiedlich streng verlangt – in Großküchen oft gering, an der Ausgabe mit Gästekontakt deutlich mehr.

Weiter geht es auf zwei Wegen. Der erste ist die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft für Gastronomie, die 2022 eingeführt wurde und Küche und Service abdeckt; sie lässt sich zur dreijährigen Kochausbildung verlängern. Der zweite ist die Umschulung oder die Externenprüfung zum Koch nach ausreichender Berufspraxis. Beides ist der Unterschied zwischen einer Aushilfsstelle und einem Beruf.

Was die Arbeit verlangt

Körperliche Ausdauer. Die Arbeit findet im Stehen statt, oft in Nässe, Hitze und Lärm, mit schwerem Heben von Kisten, Töpfen und Gastronorm-Behältern und dauerndem Hautkontakt mit Wasser und Reinigungsmitteln – Hauterkrankungen sind in der Spülküche die häufigste Berufskrankheit.

Dazu die Bedingungen: viele Stellen sind Teilzeit, befristet oder als Minijob ausgeschrieben, in Kantinen und Kliniken dafür mit festen Frühdiensten und freien Abenden, in Hotels und Restaurants mit Wochenend-, Abend- und Feiertagsdiensten. Was gilt, steht in der Anzeige und sollte im Vertrag stehen.

Aussichten

Stellen gibt es überall und dauerhaft, weil die Fluktuation hoch ist. Der eigentliche Wert liegt im Anschluss: Wer bleibt und die Ausbildung nachholt, steht nach wenigen Jahren als Koch oder Fachkraft für Gastronomie da. Innerhalb der Küche führt der Weg über den Beikoch zur Vorarbeit und zur Verantwortung für Ausgabe oder Spülküche.