Koch

Was macht ein Koch?

Er stellt Speisen her, von der Ware bis zum Teller. Dazu gehören Vorbereitung und Mise en place, das Garen in allen Verfahren – kochen, braten, schmoren, dünsten, backen, sous-vide –, das Anrichten und die Ausgabe. Dazu gehören ebenso die Aufgaben, die niemand auf dem Bild hat: Ware annehmen und prüfen, richtig einlagern, Speisepläne mitschreiben, Mengen rechnen, Reste verwerten, Kühltemperaturen dokumentieren, Allergene kennzeichnen, den Arbeitsplatz reinigen.

Wo gekocht wird, verändert den Beruf stärker als alles andere. Im À-la-carte-Betrieb entsteht jedes Gericht auf Bestellung, und der Abend ist der Kern des Tages. In der Gemeinschaftsverpflegung – Klinik, Seniorenheim, Kantine, Mensa, Betriebsrestaurant – werden mehrere hundert Essen nach Speiseplan produziert, mit Diät- und Sonderkostformen, festen Ausgabezeiten und einem Feierabend am Nachmittag. Beides ist derselbe Beruf mit demselben Brief und zwei sehr verschiedenen Arbeitstagen.

Wie wird man Koch?

Über die dreijährige duale Ausbildung im Betrieb und in der Berufsschule, mit Zwischen- und Abschlussprüfung vor der Industrie- und Handelskammer. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben. Daneben steht seit 2022 die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft für Gastronomie, die sich anrechnen und zur Kochausbildung verlängern lässt.

Der Quereinstieg ist in diesem Beruf real und nicht nur theoretisch: Umschulungen über die Agentur für Arbeit dauern rund zwei Jahre, und wer lange genug in Küchen gearbeitet hat, kann über die Externenprüfung zum Abschluss kommen. Nach oben führen der Küchenmeister und der Diätkoch, der in Kliniken und Reha-Einrichtungen eigene Stellen öffnet.

Was der Beruf verlangt

Er ist körperlich hart und zeitlich unbequem, und beides sollte man vorher wissen. Acht bis zehn Stunden im Stehen, Hitze, Zugluft, Lärm, schweres Heben, Schnitt- und Verbrennungsrisiko. Dazu Abende, Wochenenden und Feiertage, im À-la-carte-Betrieb häufig geteilte Dienste mit einer unbezahlten Lücke am Nachmittag – der Grund, aus dem in diesem Gewerbe die meisten Menschen aufhören.

Die Gemeinschaftsverpflegung ist die Antwort vieler darauf: feste Frühdienste, freie Abende, planbare Wochenenden, oft ein Haustarif. Wer Familie hat, sollte diesen Unterschied kennen, bevor er sich bewirbt – er ist größer als jeder andere in diesem Beruf.

Aussichten

Die Nachfrage übersteigt das Angebot seit Jahren deutlich, quer durch alle Betriebsarten und Regionen; seit den Schließungen der Pandemiejahre sind viele Fachkräfte in andere Branchen abgewandert und nicht zurückgekommen. Wer den Brief hat, findet Arbeit. Wege führen über Chef de Partie und Souschef in die Küchenleitung, in die Spezialisierung als Diät-, Frühstücks- oder Patisseriekoch, in die Selbstständigkeit und in die Betriebsverpflegung – und der Beruf ist international anschlussfähig wie kaum ein zweiter.