Frühstückskoch

Was macht ein Frühstückskoch?

Er bringt das Frühstück eines Hotels auf den Tisch und ist dabei meistens allein oder zu zweit verantwortlich. Der Dienst beginnt in den frühen Morgenstunden: Buffet aufbauen, Warmhaltebehälter bestücken, Eierspeisen à la minute zubereiten, Rührei, Spiegelei, Omelett und Pochiertes auf Zuruf, dazu Bratkartoffeln, Speck, Würstchen, Pfannkuchen und was das Haus sonst führt. Käse, Aufschnitt, Obst und Müsli werden angerichtet, Backwaren aufgebacken, Säfte und Warmhaltung kontrolliert.

Während des Service wird nachgesetzt, kontrolliert und auf Sonderwünsche reagiert – glutenfrei, laktosefrei, vegan, Kinderteller, Zimmerservice. Danach kommt der zweite Teil: Buffet abbauen, Reste nach Vorgabe bewerten und dokumentieren, Kühlung und Temperaturen eintragen, reinigen, Bestellung für den Folgetag schreiben und für den nächsten Morgen vorbereiten. In kleineren Häusern gehört die Mittagskarte oder das Bankettfrühstück dazu.

Wie wird man Frühstückskoch?

Über die dreijährige Ausbildung zum Koch. Fachlich verlangt der Posten weniger Tiefe als eine À-la-carte-Station und dafür mehr Organisation: Ein Buffet für zweihundert Gäste, das um sieben vollständig und um zehn noch ansehnlich ist, wird geplant und nicht improvisiert.

Viele Häuser besetzen die Stelle deshalb auch mit Beiköchen oder erfahrenen Küchenhilfen und lernen an. Für die Verantwortung über Warenbestellung, Kalkulation und Hygienedokumentation ist der Gesellenbrief die übliche Grundlage; wer ihn nicht hat, kann ihn über Umschulung oder Externenprüfung nachholen.

Was der Posten verlangt

Frühaufstehen, dauerhaft. Der Dienst beginnt regelmäßig zwischen fünf und sechs Uhr, sieben Tage die Woche im Wechsel, auch an Feiertagen – Gäste frühstücken jeden Tag. Wer damit zurechtkommt, bekommt dafür etwas, das in diesem Gewerbe selten ist: einen Feierabend am frühen Nachmittag, freie Abende und keinen geteilten Dienst. Genau damit werben die Anzeigen, und das ist ehrlich.

Der Preis steht daneben. Der frühe Rhythmus geht auf den Schlaf, das Wochenende ist selten frei, und im Frühstücksservice arbeitet man häufig allein – wenn etwas ausfällt, ist niemand da, der einspringt. Körperlich gilt, was in jeder Küche gilt: Stehen, Hitze, Heben, Tempo.

Aussichten

Die Stellen sind zahlreich, weil jedes Hotel mit Frühstück eine braucht, und sie sind schwer zu besetzen, weil die Uhrzeit abschreckt. Wer den Rhythmus mag, hat deshalb eine gute Verhandlungsposition. Weiterführend sind die Verantwortung für Frühstück und Bankettfrühstück in größeren Häusern, der Wechsel in die Gemeinschaftsverpflegung mit ähnlichen Zeiten und der Aufstieg über den Chef de Partie in die Küchenleitung, wenn die À-la-carte-Erfahrung dazukommt.