Küchenposten der Brigade

Was hier gearbeitet wird

Die Küche des Restaurantbetriebs, und zwar so, wie sie sich seit Escoffier selbst ordnet: nach Posten. Jede Station hat ihren Zuständigen – Gardemanger für die kalte Küche, Entremetier für Beilagen und Gemüse, Saucier für Saucen und Fleisch, Rôtisseur für Gebratenes, Patisserie für alles Süße –, und über allen steht am Pass die Leitung. Wer auf einem Posten steht, verantwortet ihn: Mise en place am Vormittag, Warenannahme und Kontrolle, der eigene Kühlschrank, die eigene Kalkulation an Portionen, und abends jeder Teller, der von dieser Station geht.

Drei Rollen bilden die Leiter. Der Commis de Cuisine – deutsch der Jungkoch – arbeitet einem Posten zu und lernt dabei die Station, die er später selbst führen soll. Der Chef de Partie führt sie eigenverantwortlich; dazwischen liegt in größeren Brigaden der Demi Chef de Partie, den viele Häuser gemeinsam mit der vollen Stufe ausschreiben, weil sie offenlassen, wen sie bekommen. Die Patisserie ist fachlich ein Posten dieser Brigade und von der Ausbildung her ein eigener Beruf, weil der Konditor in Deutschland eigenständig ausgebildet wird.

Diese Posten gibt es nur dort, wo abends à la carte gekocht wird: im Restaurant, in der Hotelküche, im gehobenen Haus mit Auszeichnung, im Bankettbetrieb eines großen Hotels. In der Klinik, der Kantine, der Mensa und dem Seniorenheim gibt es sie nicht – dort heißt die Stelle schlicht Koch, und sie steht unter Kochberufe. Das ist keine Frage des Sprachgeschmacks, sondern die Trennlinie zwischen zwei Arbeitsmärkten: andere Arbeitgeber, andere Arbeitszeiten, andere Laufbahn. Wer sich hier bewirbt, bewirbt sich auf einen Posten in einem Abendbetrieb, nicht auf eine Stelle in einer Großküche.

Der Weg hinein

Über die dreijährige duale Ausbildung zum Koch, danach über die Stufen. Der Einstieg ist der Commis, und er ist auch der übliche Weg für Berufsanfänger und für Rückkehrer aus anderen Küchen. Vom Commis zum Chef de Partie vergehen in der Regel einige Jahre, und sie vergehen nicht in einem Haus: Am Saucenposten lernt man anderes als am Gardemanger, in der Hotelküche anderes als im Restaurant mit dreißig Plätzen. Der Hauswechsel ist in diesem Bereich Methode und kein Makel – wer nie gewechselt hat, kennt eine Küche, nicht das Handwerk. In die Patisserie führt zusätzlich der Weg über die Konditorausbildung.

Nach oben geht es in die Küchenleitung: erst als Souschef, der die Brigade im Service führt, dann in die Verantwortung für die ganze Küche. Quer geht es ins Bankettgeschäft, wo dieselben Posten für große Zahlen gleichzeitig arbeiten.

Was die Arbeit prägt

Der Abendservice bestimmt alles. Gearbeitet wird abends, an Wochenenden und an Feiertagen, in vielen Häusern im geteilten Dienst mit einer Lücke am Nachmittag, die für nichts reicht. In Ferienregionen kommt die Saison hinzu: Verträge über eine Sommer- oder Wintersaison, oft mit Personalzimmer im Haus, und danach die Suche nach dem nächsten Vertrag. Körperlich ist der Posten Stehen, Hitze, Zugluft, Schnitt- und Brandverletzungen; der Ton in der Küche ist knapper als anderswo, auch dort, wo er nicht mehr laut ist.

Vor der Unterschrift gehören deshalb einige Fragen geklärt, die in der Anzeige selten stehen: welcher Posten es genau ist, wie groß die Brigade, wie viele Gäste an einem Abend bedient werden, ob durchgehend oder geteilt gearbeitet wird und was mit Überstunden geschieht.