Commis de Cuisine & Jungkoch

Was macht ein Commis de Cuisine?

Er arbeitet einem Chef de Partie zu und übernimmt dabei Schritt für Schritt Teile von dessen Station. Am Anfang steht die Vorbereitung: Gemüse putzen und schneiden, Fonds ansetzen, portionieren, Beilagen vorgaren, Ware aus dem Kühlhaus holen und beschriften, Behälter befüllen, alles nach Vorgabe und in gleichbleibender Größe. Mit der Zeit kommen eigene Handgriffe im Service dazu – erst Beilagen und Garnituren, dann Komponenten, irgendwann ganze Gerichte unter Aufsicht.

Der Unterschied zum Chef de Partie ist nicht das Können allein, sondern die Verantwortung. Der Commis führt aus, was besprochen ist; der Chef de Partie entscheidet, was besprochen wird, disponiert seine Station und steht für sie gerade. Wer das erste Mal einen Posten allein übernimmt, merkt genau da den Sprung: Nicht das Schneiden ist schwerer geworden, sondern das Einteilen.

Dazu gehören von Anfang an die unspektakulären Pflichten: Arbeitsplatz sauber halten, Kühltemperaturen eintragen, Reste korrekt lagern und kennzeichnen, den Posten ordentlich übergeben. Eine Küche fällt nicht an den Gerichten auseinander, sondern an der Ordnung.

Wie wird man Commis de Cuisine?

Mit der abgeschlossenen Ausbildung zum Koch – drei Jahre dual im Betrieb und in der Berufsschule, Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer. Der Commis ist die Stelle direkt danach, und die Brigade zählt von hier aufwärts: Commis de Cuisine, Demi Chef de Partie, Chef de Partie, Souschef, Küchenchef.

Viele Betriebe stellen auch ohne Abschluss ein und lernen an, vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung und in Ferienregionen. Das öffnet den Einstieg, führt aber selten weiter: Der Sprung auf die eigene Station fällt ohne Gesellenbrief schwerer, und wer ihn plant, holt die Ausbildung nach – auch als Umschulung oder in der Externenprüfung nach ausreichender Berufspraxis.

Was der Posten verlangt

Aushalten und zuhören. Das erste Jahr nach der Ausbildung ist körperlich das härteste: lange im Stehen, Hitze, Zugluft, Zeitdruck und ein Ton in der Küche, der direkter ist als in den meisten Branchen. Dazu die Zeiten des Gewerbes – Abende, Wochenenden, Feiertage, in vielen Häusern geteilte Dienste.

Ehrlich gehört dazu, dass auf dieser Stufe am wenigsten verdient wird und der Abstand zum Mindestlohn klein ist. Wer bleibt, bleibt wegen der nächsten Stufe, und die kommt in diesem Beruf schneller als in fast jedem anderen: Zwei bis vier Jahre auf wechselnden Posten genügen.

Aussichten

Der Einstiegsposten ist gut zu bekommen, und das in jeder Region und jeder Betriebsart. Wer die Stationen bewusst wechselt – Gardemanger, Entremetier, Saucier – steht nach einigen Jahren als Chef de Partie an einer eigenen. Der Weg führt von dort über den Souschef in die Küchenleitung. Wer geregeltere Zeiten sucht, wechselt früh in die Gemeinschaftsverpflegung, in ein Betriebsrestaurant oder in die Frühstücksküche.