Patisserie & Konditorei

Was macht ein Patissier?

Er stellt her, was am Ende des Menüs steht, und das ist mehr als ein Teller Dessert. Zur Patisserie gehören Tellerdesserts für den Service, Pralinen und Petits Fours, Torten und Kuchen für Nachmittag und Bankett, Eis und Sorbets, Süßspeisen für das Frühstücksbuffet und in vielen Häusern das hauseigene Brot und die Frühstücksbackwaren.

Die Arbeit unterscheidet sich handwerklich vom Rest der Küche. In der warmen Küche lässt sich abschmecken und nachsteuern; in der Patisserie entscheidet die Rezeptur vorher. Gewogen wird auf das Gramm, Temperaturen sind Vorschrift und keine Empfehlung, und Schokolade, Zucker und Teig verzeihen einen falschen Schritt nicht. Dazu kommen die eigenen Verfahren: temperieren, aufschlagen, gelieren, laminieren, ziehen, glasieren. Vieles davon läuft früh am Tag und in Vorproduktion, weshalb die Patisserie oft die einzige Station mit halbwegs geregelten Zeiten ist.

Wie wird man Patissier?

Über zwei Wege, die in Deutschland getrennt sind und im Betrieb zusammenlaufen. Der erste ist die dreijährige duale Ausbildung zum Konditor vor der Handwerkskammer – ein eigenständiger Ausbildungsberuf mit eigener Gesellen- und Meisterprüfung. Der zweite ist die Ausbildung zum Koch mit anschließender Spezialisierung auf dem Süßposten; in der Brigade ist der Patissier formal ein Chef de Partie, nämlich der der Pâtisserie.

Beide Wege führen in dieselben Stellen, und Anzeigen nennen sie oft nebeneinander. Nach oben gibt es den Chef Pâtissier, der eine eigene kleine Brigade führt, und den Konditormeister, der ausbilden und einen eigenen Betrieb führen darf. Wer in der Hotellerie bleibt, arbeitet sich über die Verantwortung für Bankett- und Buffetproduktion nach oben.

Was der Beruf verlangt

Genauigkeit und Geduld – und die Bereitschaft, früh anzufangen. Viele Patisserien beginnen vor der übrigen Küche, weil Teige gehen und Massen kühlen müssen, bevor der Betrieb losgeht. Das ist für viele ein Vorteil gegenüber dem geteilten Dienst der warmen Küche; dafür sind Wochenenden, Feiertage und die Hochphasen um Weihnachten, Ostern und die Hochzeitssaison besonders eng.

Körperlich fordert der Beruf anders: weniger Hitze, dafür langes Stehen, feine, wiederholte Handgriffe und das Heben schwerer Bleche und Kessel. Mehlstaub ist eine ernstzunehmende Belastung für die Atemwege, und wer empfindliche Haut hat, merkt es an den Händen.

Aussichten

Die Nachfrage ist stabil und in der gehobenen Hotellerie gut, weil viele Häuser eine eigene Patisserie führen und die Stellen schwer zu besetzen sind. Wege führen zum Chef Pâtissier, über den Meisterbrief in die Selbstständigkeit mit eigener Konditorei oder eigenem Café, in die Produktentwicklung bei Herstellern und in die Ausbildung. Wer international arbeiten will, hat es hier leichter als anderswo: Die Handschrift zählt mehr als die Sprache.