Chef de Partie

Was macht ein Chef de Partie?

Er ist für eine Station der Küche verantwortlich, von der Vorbereitung bis zum letzten Teller. Welche Station, sagt der Zusatz im Titel: Der Saucier führt Fleisch, Fond und Sauce, der Gardemanger die kalte Küche, Salate und Terrinen, der Entremetier Beilagen, Gemüse und Suppen, der Rôtisseur Gebratenes und Frittiertes, der Poissonnier den Fisch. Der Tournant ist der Springer, der jede Station übernehmen kann – und deshalb der Erfahrenste von allen.

Der Arbeitstag hat zwei klar getrennte Hälften. Zuerst die Mise en place: Ware annehmen und prüfen, ansetzen, portionieren, vorgaren, alles so vorbereiten, dass der Service ohne Nachdenken läuft. Dann der Service selbst – Bons abarbeiten, den Zeitpunkt jedes Gerichts mit den anderen Posten abstimmen, anrichten, ausgeben. Dazwischen und danach: Kühlung und Haltbarkeiten kontrollieren, Verluste melden, den eigenen Bestand bestellen, den Posten übergeben, Commis anleiten.

Wie wird man Chef de Partie?

Über die Ausbildung zum Koch und einige Jahre Praxis. Die Brigade zählt von unten: Commis de Cuisine, Demi Chef de Partie, Chef de Partie, Souschef, Küchenchef. Der Demi Chef ist die Zwischenstufe – ein Posten mit Verantwortung unter Aufsicht –, und viele Häuser schreiben beide Stufen in einer Anzeige aus, weil sie den Menschen suchen und die Einstufung offenlassen.

Nach der dreijährigen Ausbildung dauert es je nach Haus zwei bis vier Jahre bis zur eigenen Station. Wer aufsteigen will, wechselt die Posten bewusst: Wer nur Gardemanger gefahren ist, wird kein Souschef. Ein Abschluss ist für die Stufe nicht nötig; verlangt werden Beherrschung der Garverfahren, Tempo und Zuverlässigkeit unter Druck.

Was der Posten verlangt

Standfestigkeit im wörtlichen Sinn. Die Station bedeutet acht bis zehn Stunden im Stehen an Hitze, Zugluft und Lärm, mit Schnitt- und Verbrennungsrisiko und dem Gewicht schwerer Töpfe und Behälter. Der Rücken und die Knie sind die Stellen, an denen dieser Beruf altert.

Dazu die Zeiten: geteilte Dienste mit einem freien Nachmittag, Abende bis in die Nacht, Wochenenden, Feiertage und in Ferienregionen eine Saison, die durchläuft. Und der Druck im Service selbst, der nicht verhandelbar ist – wenn die Bons hängen, hilft niemandem, dass die Station gerade nicht fertig ist. Wer das mag, mag es sehr; wer es nicht mag, merkt es im ersten Jahr.

Aussichten

Dieser Posten ist die meistgesuchte Stelle in deutschen Küchen, und das seit Jahren. Wer eine Station sicher fährt, findet überall Arbeit, und das gilt besonders in der gehobenen Restaurant- und Hotelküche, die ihre Posten fast ausschließlich so ausschreibt. Nach oben führt der Weg über den Souschef in die Küchenleitung, daneben in die Spezialisierung – Patisserie, Diätküche –, in die Bankettküche oder ins Ausland, denn die Brigadebegriffe sind international dieselben.