Arbeitsschutz in Küche und Service: Hitze, Lärm, Heben, Haut

Dieses Gewerbe ist körperlich. Wer in einer Küche oder im Gastraum arbeitet, steht acht bis zehn Stunden, geht dabei mehrere Kilometer, hebt, trägt, schneidet, arbeitet an heißen Geräten und hat die Hände den halben Tag im Wasser. Das lässt sich nicht wegorganisieren, und ein Ratgeber, der es als Herausforderung beschreibt, hilft niemandem.

Was sich aber sehr wohl beeinflussen lässt, ist die Frage, ob ein Betrieb die vorgeschriebenen Maßnahmen ergreift oder nicht. Der Arbeitsschutz ist kein Wohlwollen, sondern eine Pflicht mit konkreten Schwellenwerten. Dieser Text nennt sie – und sagt, was Sie verlangen können.

Die Gefährdungsbeurteilung ist der Anfang von allem

Jeder Arbeitgeber muss die Gefährdungen an den Arbeitsplätzen ermitteln, beurteilen, Maßnahmen festlegen und deren Wirksamkeit prüfen. Das Ergebnis ist zu dokumentieren, und die Beschäftigten sind zu unterweisen – vor Aufnahme der Tätigkeit und danach regelmäßig.

Die Gefährdungsbeurteilung ist deshalb die erste Frage, die Sie stellen können: Gibt es eine, für meinen Arbeitsplatz, und wann wurde sie zuletzt überarbeitet? Ein Haus, in dem niemand die Frage beantworten kann, hat in aller Regel keine – und dann fehlt die Grundlage für alles Weitere. Der Zustand der Arbeitsmittel ist übrigens einer der Punkte, die sich schon an einem Probetag beurteilen lassen.

Hitze

Für die Lufttemperatur in Arbeitsräumen gilt die Technische Regel für Arbeitsstätten A3.5, und sie ist gestuft: Bis 26 Grad Celsius gilt die Temperatur als vertretbar. Darüber soll der Arbeitgeber Maßnahmen ergreifen. Ab 30 Grad muss er wirksame Maßnahmen ergreifen. Über 35 Grad ist der Raum für die Dauer der Überschreitung ohne technische oder organisatorische Maßnahmen nicht als Arbeitsraum geeignet.

In einer Produktionsküche im Hochsommer werden diese Werte überschritten, und zwar nicht ausnahmsweise. Wirksame Maßnahmen sind dort vor allem technische: funktionierende Abluft über den Geräten, Zuluft, Abschirmung der Wärmequellen, Wartung der Hauben. Organisatorisch kommen kürzere Einsatzzeiten an den heißesten Posten, zusätzliche Pausen und die Bereitstellung von Getränken hinzu. Getränke sind dabei die einfachste und am häufigsten vergessene Maßnahme.

Für den Küchenposten am Herd und in der Patisserie am Ofen ist das der Punkt, an dem sich gute von schlechten Häusern unterscheiden – und es ist ein Punkt, den man vor der Zusage besichtigen kann.

Lärm

Lärm gilt als Problem der Industrie. In einer Spülküche mit Bandspülmaschine, in einer Küche mit Dunstabzug auf voller Leistung und im vollbesetzten Gastraum werden aber Pegel erreicht, die in den Bereich der Lärm- und Vibrations-Arbeitsschutzverordnung fallen.

Diese Verordnung kennt zwei Auslösewerte für den Tages-Lärmexpositionspegel. Beim unteren Auslösewert von 80 Dezibel muss der Arbeitgeber geeigneten Gehörschutz zur Verfügung stellen und arbeitsmedizinische Vorsorge anbieten. Beim oberen Auslösewert von 85 Dezibel muss Gehörschutz getragen werden, der Bereich ist zu kennzeichnen, ein Lärmminderungsprogramm ist aufzustellen und die Vorsorge wird zur Pflicht.

Ob diese Werte erreicht werden, ist eine Messfrage und keine Ermessensfrage. Wer dauerhaft in der Spülküche arbeitet – häufig die Küchenhilfe –, kann eine Beurteilung verlangen. Für die Bar mit Musikbeschallung gilt dasselbe.

Heben und Tragen

Ein verbreiteter Irrtum zuerst: Für erwachsene Beschäftigte gibt es im deutschen Recht keine feste Kilogrammgrenze. Wer auf „25 Kilo maximal" verweist, beruft sich auf eine Regel, die es so nicht gibt. Grenzwerte kennt das Recht nur für Jugendliche und für Schwangere.

Maßgeblich ist stattdessen die Lastenhandhabungsverordnung: Der Arbeitgeber hat manuelle Handhabung zu vermeiden, wo es geht, und wo es nicht geht, die Gefährdung zu beurteilen und zu verringern. Für die Beurteilung gibt es anerkannte Verfahren, die Gewicht, Haltung, Häufigkeit und Dauer zusammen betrachten – nicht das Gewicht allein. Zwanzig Kilo einmal am Tag sind etwas anderes als zwanzig Kilo hundertmal.

Praktisch geht es um Wareneingang, Getränkekisten, Gastronormbehälter, Kartoffelsäcke und Wäschewagen. Die wirksamsten Maßnahmen sind banal und werden trotzdem selten umgesetzt: Rollwagen und Hubwagen, Lieferung auf Palette statt einzeln, kleinere Gebinde, Lagerung häufig gebrauchter Ware in Greifhöhe statt am Boden oder über Kopf. Im Housekeeping und im Bankettaufbau ist die Zahl der Hebevorgänge pro Schicht der eigentliche Belastungsfaktor, nicht das Einzelgewicht.

Haut und Feuchtarbeit

Die häufigste Berufskrankheit in diesem Gewerbe betrifft die Haut. Feuchtarbeit – Tätigkeit im feuchten Milieu, Arbeiten mit flüssigkeitsdichten Handschuhen, häufiges Händewaschen – schädigt die Hautbarriere, und in Küche, Spülküche und Housekeeping ist sie der Normalfall.

Die Schwellen sind klar gezogen: Bei regelmäßig mehr als zwei Stunden Feuchtarbeit täglich ist arbeitsmedizinische Vorsorge anzubieten, bei regelmäßig vier Stunden oder mehr ist sie Pflichtvorsorge. Dazu kommt ein Hautschutzplan, der drei Dinge benennt: Schutz vor der Arbeit, Reinigung, Pflege danach – jeweils mit den konkreten Mitteln, die der Betrieb bereitstellen muss.

Wer erste Anzeichen bemerkt – Rötung, Rissbildung, Juckreiz an den Handrücken –, sollte nicht abwarten. Hauterkrankungen werden chronisch, und eine chronische Handekzemerkrankung beendet in diesem Beruf Laufbahnen. Der Weg führt über den Betriebsarzt und die Berufsgenossenschaft; es gibt eigene Verfahren, die früh ansetzen, damit niemand den Beruf aufgeben muss.

Schnitt, Verbrennung, Sturz

Die klassischen Unfälle der Küche sind Schnittverletzungen, Verbrennungen und Verbrühungen sowie Stürze auf rutschigem Boden. Der wirksamste Schutz liegt in Ausstattung und Organisation: scharfe Messer statt stumpfer, Schnittschutzhandschuhe beim Aufschneiden, standsichere Schneidunterlagen, Hitzeschutz beim Umgang mit heißen Behältern, rutschhemmende Bodenbeläge in der vorgeschriebenen Bewertungsgruppe, sofortige Beseitigung von Verschüttetem, und Arbeitsschuhe mit rutschhemmender Sohle.

Arbeitsschuhe sind dabei ein wiederkehrender Streitpunkt. Soweit persönliche Schutzausrüstung nach der Gefährdungsbeurteilung erforderlich ist, hat der Arbeitgeber sie bereitzustellen und zu bezahlen – sie ist keine Privatanschaffung. Dasselbe gilt für Schnittschutz und Hitzeschutz.

Jeder Arbeitsunfall ist zu melden und in das Verbandbuch einzutragen, auch der kleine. Das ist kein Formalismus: Wenn eine Schnittwunde eine Woche später eine Sehnenscheidenentzündung nach sich zieht, entscheidet der Eintrag darüber, ob der Zusammenhang anerkannt wird. Der Unfallversicherungsschutz besteht im Übrigen auch an einem unbezahlten Probetag.

Stehen, Gehen, Schichtlage

Dauerhaftes Stehen belastet Venen, Rücken und Gelenke. Vorgeschrieben ist, dass Sitzgelegenheiten bereitzustellen sind, wo die Arbeit es zulässt oder bei kurzen Arbeitsunterbrechungen – im Gastraum ebenso wie an der Rezeption. Dazu kommen Bodenmatten an festen Standplätzen, Pausenräume mit Sitzgelegenheit und, ganz praktisch, die tatsächliche Einhaltung der Pausen. Die rechtlichen Vorgaben dazu stehen im Text zur Arbeitszeit in der Gastronomie.

Nachtarbeit ist gesundheitlich ein eigenes Thema. Nachtarbeitnehmer haben Anspruch auf arbeitsmedizinische Untersuchungen in festgelegten Abständen und unter bestimmten Voraussetzungen auf Umsetzung auf einen Tagesarbeitsplatz. Der geteilte Dienst kommt hinzu: Er zerlegt den Schlaf und die Erholung, ohne dass er als Belastung erfasst würde. Die vergütungsrechtliche Seite behandelt der Text zu den Zuschlägen.

Was im Gastraum passiert und selten im Protokoll steht

Ein Teil der Belastung dieses Gewerbes ist psychisch, und psychische Belastung ist ausdrücklich Gegenstand der Gefährdungsbeurteilung – das ist seit der Klarstellung im Arbeitsschutzgesetz eindeutig und wird trotzdem fast nirgends umgesetzt.

Gemeint sind der Zeitdruck im Service, der Ton auf dem Pass, und das, was spät am Abend im Gastraum geschieht: alkoholisierte Gäste, verbale Übergriffe, sexuelle Belästigung. Letztere ist keine Frage des Benehmens, sondern des Rechts. Der Arbeitgeber ist verpflichtet, Beschäftigte vor Belästigung zu schützen, und zwar auch vor Belästigung durch Dritte, also durch Gäste. Er muss geeignete Maßnahmen treffen, wenn ihm ein Vorfall bekannt wird, und Beschwerden nachgehen. Ein Haus, das darauf mit „das gehört dazu" antwortet, verletzt eine Pflicht.

Praktisch hilft, was der Betrieb vorher regelt: ein klares Vorgehen beim Hausverbot, die Zusage, dass niemand allein schließt, eine zweite Person im Spätdienst an der Bar und der Rezeption, und eine benannte Ansprechperson. Wer Vorfälle erlebt, sollte sie schriftlich festhalten – Datum, Uhrzeit, was geschah, wer anwesend war.

Das gilt in besonderem Maß für alle, die abends allein am Gast sind – für die Restaurantfachkraft im Spätdienst ebenso wie für die Küchenhilfe, die nach dem letzten Gast noch den Abschluss macht.

Die Vorsorge, die Sie selbst verlangen können

Ein Anspruch, den kaum jemand kennt: Neben Pflicht- und Angebotsvorsorge gibt es die Wunschvorsorge. Beschäftigte können arbeitsmedizinische Vorsorge verlangen, wenn ein Gesundheitsschaden im Zusammenhang mit der Arbeit nicht auszuschließen ist. Der Arbeitgeber muss sie ermöglichen. Der Betriebsarzt unterliegt der Schweigepflicht; der Betrieb erfährt das Ergebnis nicht.

Wer Beschwerden hat – Rücken, Haut, Gehör, Schlaf –, sollte diesen Weg nutzen, bevor daraus ein chronischer Zustand wird. Zuständig für Beratung ist daneben die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe, die für dieses Gewerbe eigene Regeln und Handlungshilfen herausgibt und Betriebe auf Anfrage berät.

Was Sie im Betrieb ansprechen können

Sechs Punkte, die sich ohne Konflikt klären lassen und viel bewirken:

• Gibt es eine aktuelle Gefährdungsbeurteilung für meinen Arbeitsplatz?
• Wer ist Fachkraft für Arbeitssicherheit, wer ist Betriebsarzt, und wie erreiche ich beide?
• Wird die Lüftung über den Geräten gewartet, und wann zuletzt?
• Liegt ein Hautschutzplan vor, und stehen die Mittel bereit?
• Werden Arbeitsschuhe und Schnittschutz gestellt?
• Findet die Unterweisung statt, und wird sie dokumentiert?

Wo ein Betriebsrat besteht, hat er bei Maßnahmen des Gesundheitsschutzes mitzubestimmen; das ist der wirksamste Hebel überhaupt. Wo keiner besteht – und das ist in diesem Gewerbe die Regel –, bleibt der Weg über die Vorgesetzten, über die Berufsgenossenschaft und im Ernstfall über die Aufsichtsbehörde des Landes.

Und wenn sich nichts bewegt: Die Bedingungen, unter denen gearbeitet wird, sind ein legitimes Kriterium bei der Wahl des nächsten Hauses. Wie man einen Hauswechsel plant, steht an anderer Stelle; welche Häuser überhaupt in Frage kommen, zeigen die offenen Stellen in der Küchenleitung, im Hotel und in den übrigen Bereichen. Ein Haus, das seine Abluft wartet und Arbeitsschuhe stellt, tut das selten nur dort.