„Kommen Sie doch am Samstag mal zum Probearbeiten." Dieser Satz fällt in der Gastronomie in fast jedem Bewerbungsverfahren, und er ist auch sinnvoll: Ob jemand einen Posten fährt, sieht man am Posten und nicht im Lebenslauf. Ob er in eine Brigade passt, sieht man im Service und nicht im Gespräch.
Rechtlich ist der Probetag allerdings keine eigene Kategorie. Hinter dem Wort stehen zwei sehr unterschiedliche Konstruktionen, und die meisten Streitigkeiten entstehen, weil beide Seiten stillschweigend von verschiedenen ausgehen. Dieser Text beschreibt die Abgrenzung, ihre Folgen und das, was Sie an einem solchen Tag selbst klären sollten.
Zwei Konstruktionen mit demselben Namen
Das Einfühlungsverhältnis. Sie sehen sich den Betrieb an, laufen mit, schauen zu, stellen Fragen. Es besteht keine Arbeitspflicht, Sie unterliegen keinem Weisungsrecht, und Sie können jederzeit gehen. Das ist kein Arbeitsverhältnis; ein Entgeltanspruch entsteht nicht.
Das Probearbeitsverhältnis. Sie arbeiten mit. Sie bekommen einen Posten zugewiesen, halten Anweisungen ein, sind in den Ablauf eingegliedert und erbringen eine Leistung, die der Betrieb sonst jemand anderem hätte bezahlen müssen. Das ist ein – wenn auch sehr kurzes – Arbeitsverhältnis. Es ist zu vergüten, und zwar mindestens mit dem gesetzlichen Mindestlohn.
Die Abgrenzung entscheidet sich nicht daran, wie das Haus den Tag nennt, sondern daran, was tatsächlich geschieht. Wer als Commis de Cuisine zum Probetag kommt und einen ganzen Abendservice auf dem Gardemanger fährt, hat gearbeitet. Wer als Chef de Rang eine eigene Station bekommt, hat gearbeitet. Wer daneben steht und zusieht, nicht.
Praktisch genügt eine einfache Frage an sich selbst: Hätte der Betrieb ohne mich jemanden einteilen müssen? Wenn ja, ist es Arbeit.
Was daran hängt
Die Einordnung hat Folgen, die über die Vergütung hinausgehen.
Meldung. Im Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe gilt eine Sofortmeldepflicht: Der Arbeitgeber muss den Beginn einer Beschäftigung spätestens bei Aufnahme der Tätigkeit an die Sozialversicherung melden. Wer mitarbeitet, ohne gemeldet zu sein, ist für eine Prüfung der Finanzkontrolle Schwarzarbeit ein ungemeldeter Beschäftigter – und das Risiko trägt der Betrieb.
Ausweis. In derselben Branche besteht die Pflicht, bei der Arbeit ein Ausweisdokument mitzuführen. Nehmen Sie Ihren Personalausweis zum Probetag mit; das ist kein Misstrauen, sondern Gesetzeslage.
Unfallversicherung. Hier liegt die beruhigende Nachricht: Der gesetzliche Unfallversicherungsschutz besteht auch dann, wenn kein Arbeitsverhältnis zustande kommt. Wer wie ein Beschäftigter tätig wird, ist über die Berufsgenossenschaft geschützt – eine Schnittverletzung am Probetag ist ein Arbeitsunfall. Melden Sie ihn dem Betrieb, und lassen Sie ihn dokumentieren.
Hygienebelehrung. Wer erstmals mit Lebensmitteln umgeht, braucht vor Aufnahme der Tätigkeit eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Sie erfolgt durch das Gesundheitsamt oder eine beauftragte Stelle und darf bei Tätigkeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein. Für einen Probetag in der Küchenbrigade ist das der Punkt, an dem ein seriöses Haus nachfragt – und ein unseriöses nicht.
Die Vergütung
Steht fest, dass gearbeitet wurde, ist die Leistung nach den Regeln des Bürgerlichen Gesetzbuchs zu vergüten: Wer Dienste leistet, die üblicherweise nur gegen Vergütung erbracht werden, hat Anspruch auf die übliche Vergütung. Der Mindestlohn bildet die Untergrenze, und er kann nicht abbedungen werden – auch nicht mit einer Unterschrift unter ein Papier, auf dem „unentgeltlicher Probetag" steht.
Was in der eigenen Rolle üblich ist, lässt sich über die Gehaltsseiten einordnen, etwa für den Chef de Partie oder den Koch. Für einen einzelnen Tag geht es dabei selten um große Beträge; der Punkt ist ein anderer. Ein Haus, das einen vollen Service unbezahlt abfordert, sagt damit etwas über seinen Umgang mit Arbeitszeit insgesamt – und dieselbe Haltung findet sich später bei Überstunden und beim Trinkgeld wieder.
Ein kurzer Hinweis zum Praktikum, das im Gewerbe oft mit dem Probetag verwechselt wird: Für bestimmte Praktika – etwa Orientierungspraktika bis zu einer gesetzlich bestimmten Höchstdauer und verpflichtende Praktika im Rahmen einer Ausbildung – gilt der Mindestlohn nicht. Für das Probearbeiten gilt diese Ausnahme nicht.
Was vorher zu klären ist
Klären Sie vor dem Tag drei Punkte, am besten per Nachricht, damit sie schriftlich stehen:
- Ist der Tag bezahlt, und mit welchem Betrag?
- Wie lange dauert er? Ein Probetag, der mit dem Mise en place beginnt und nach dem Abendservice endet, ist ein voller Arbeitstag. Auch für ihn gelten Pausen- und Höchstarbeitszeitregeln – nachzulesen im Text zur Arbeitszeit in der Gastronomie.
- Was genau soll ich tun? Mitlaufen oder einen Posten übernehmen? Die Antwort auf diese Frage bestimmt die ersten beiden.
Wird auf alle drei Fragen ausweichend geantwortet, ist das bereits ein Ergebnis des Probetags.
Die Probezeit ist etwas anderes
Probearbeiten findet vor der Einstellung statt, die Probezeit danach. Während einer vereinbarten Probezeit von längstens sechs Monaten kann das Arbeitsverhältnis mit einer Frist von zwei Wochen gekündigt werden, von beiden Seiten.
Wichtiger als die Frist ist ein zweiter Umstand, über den in diesem Gewerbe selten gesprochen wird: Der allgemeine Kündigungsschutz greift erst nach sechs Monaten Betriebszugehörigkeit – und er greift überhaupt nur in Betrieben oberhalb einer bestimmten Beschäftigtenzahl. Viele gastronomische Betriebe liegen darunter. In einem kleinen Haus besteht also auch nach der Probezeit kein allgemeiner Kündigungsschutz. Das ist unangenehm, aber es ist die Lage, und wer sie kennt, plant seinen Hauswechsel anders.
In der Ausbildung gelten eigene Regeln: Dort beträgt die Probezeit mindestens einen und höchstens vier Monate, und während dieser Zeit kann ohne Einhaltung einer Frist gekündigt werden.
Der Probetag als Ihre Prüfung
Ein Probetag ist keine Einbahnstraße. Der Betrieb sieht Ihre Arbeit, und Sie sehen den Betrieb – von innen, an einem echten Tag, was in keinem Gespräch möglich ist. Nutzen Sie ihn entsprechend und achten Sie auf Dinge, die sich später nicht mehr verhandeln lassen:
- Der Dienstplan. Hängt er aus, und wie weit im Voraus? Wie viele geteilte Dienste stehen drin?
- Die Stundenerfassung. Wird gestempelt, geführt, geschätzt – oder gar nicht?
- Die Pausen. Nimmt sie jemand, oder wird durchgearbeitet?
- Der Ton. Wie wird auf dem Pass gesprochen, wenn es eng wird? Das ist der Ton, unter dem Sie danach jeden Abend arbeiten.
- Die Besetzung. Wie viele Leute fahren den Service, und wie viele Posten sind unbesetzt?
- Die Fluktuation. Fragen Sie im Team, wie lange die Kolleginnen und Kollegen schon da sind. Die Antwort ist aussagekräftiger als jede Anzeige.
- Der Zustand der Arbeitsmittel. Rutschige Böden, defekte Abzüge, fehlende Schnittschutzausstattung – die Themen des Arbeitsschutzes in Küche und Service sind an einem Tag sichtbar.
Wer gezielt mit diesen Punkten hineingeht, holt aus einem Probetag mehr heraus als aus drei Gesprächen. Das gilt für den Wechsel innerhalb des Kochbereichs, für den Einstieg im Service und im Hotel und erst recht für einen Quereinstieg, bei dem Sie den Arbeitsalltag noch nicht kennen.
Selbst darum bitten
Bewerbungsverfahren in diesem Gewerbe sind kurz. Oft steht nach einem Telefonat und einem halbstündigen Gespräch eine Zusage im Raum, und beide Seiten entscheiden über Jahre auf einer Stunde Grundlage. Wer darum bittet, vorher einen Dienst mitzulaufen, verbessert seine Lage – und er signalisiert dem Haus zugleich, dass er die Arbeit ernst nimmt und nicht nur den Titel.
Formulieren Sie die Bitte konkret: ein Abenddienst, kein Probetag über zwölf Stunden; mitlaufen statt einen Posten übernehmen, wenn es unbezahlt sein soll; bezahlt, wenn Sie tatsächlich arbeiten. Für Stellen mit Verantwortung – als Souschef, in der Küchenleitung oder in der Restaurantleitung – ist ein Mitlaufen am Abend ohnehin das üblichere Format, weil es dort nicht um Handfertigkeit geht, sondern um Führung und Organisation.
Und noch ein Punkt, der in der Praxis zählt: Unterschreiben Sie am Ende eines Probetags nichts, was Sie nicht gelesen haben. Ein Vertrag, der nach einem zwölfstündigen Dienst über den Tresen geschoben wird, ist unter denkbar schlechten Bedingungen zu prüfen. Nehmen Sie ihn mit, lesen Sie ihn am nächsten Tag, und melden Sie sich dann. Kein seriöses Haus hat damit ein Problem – auch nicht bei einer Stelle in der Küchenhilfe, bei der es scheinbar um wenig geht.
Wenn nicht gezahlt wird
Haben Sie gearbeitet und zahlt das Haus nicht, fordern Sie den Betrag schriftlich mit Frist. Halten Sie fest, was Sie wann getan haben – Datum, Beginn, Ende, Posten, Name des Vorgesetzten. Bleibt es dabei, ist der Weg die Klage vor dem Arbeitsgericht, wo in der ersten Instanz jede Partei ihre Anwaltskosten selbst trägt; für kleine Beträge lohnt das selten.
Häufiger nützt eine nüchterne Einordnung: Ein Betrieb, der so beginnt, ist keine gute Station. Es gibt genug Häuser, die es anders machen, und die offenen Stellen im Betrieb wie an den Posten zeigen, dass Sie nicht auf dieses eine angewiesen sind.
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