Bar & Barkeeper

Was macht ein Barkeeper?

Er führt den Tresen. Vor der Öffnung wird vorbereitet: Eis ansetzen, Zitrusfrüchte pressen, Sirupe und Infusionen ansetzen, Garnituren schneiden, Gläser polieren, Flaschen auffüllen, Zapfanlage prüfen und spülen, Kasse einrichten. Während des Betriebs wird gemixt, gezapft, ausgeschenkt und serviert, beraten und empfohlen, kassiert und nebenbei ein Gespräch geführt – der Tresen ist in vielen Häusern der einzige Platz, an dem Gäste und Personal dauerhaft nebeneinander stehen.

Dazu gehört Fachwissen, das über Rezepte hinausgeht: Warenkunde zu Spirituosen, Wein, Bier und alkoholfreien Alternativen, Kenntnis der Klassiker und ihrer Varianten, Arbeitstechniken von Shaken und Rühren bis zu Karbonisierung und Batching, dazu Kalkulation, Schankrecht, Jugendschutz und die Pflege der Anlage. Der Barista ist die Schwesterrolle an der Kaffeemaschine: Mahlgrad, Extraktion, Milchschaum, Maschinenwartung und Bohnenkunde sind dort ein eigenes Handwerk.

Wie wird man Barkeeper?

Es gibt keinen eigenen Ausbildungsberuf. Der Weg führt entweder über die gastgewerbliche Ausbildung – Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, Hotelfachmann, Fachkraft für Gastronomie – und die Spezialisierung auf die Bar oder über den Quereinstieg, der in diesem Bereich häufig ist.

Gelernt wird am Tresen, ergänzt durch Seminare und Kurse der Verbände, Herstellerschulungen, Wettbewerbe und Zertifikate zu Spirituosen und Kaffee. Wer Verantwortung übernehmen will – Chef de Bar oder Barleitung –, braucht zusätzlich Kalkulation, Einkauf und Personalführung. Vorgeschrieben sind die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und die Kenntnis des Jugendschutz- und Gaststättenrechts.

Was der Beruf verlangt

Die Nacht. Dienste beginnen am Abend und enden regelmäßig nach Mitternacht, an Wochenenden und Feiertagen ist Hochbetrieb, und der Rhythmus dreht sich gegen den der meisten Menschen im Umfeld. Das ist der größte Unterschied zu allen anderen Rollen im Service, und er entscheidet, ob jemand in dem Beruf bleibt.

Dazu kommen langes Stehen, schweres Heben von Fässern und Kisten, Lärm und der Umgang mit alkoholisierten Gästen – Deeskalation gehört zur Arbeit. Ehrlich dazu gehört, dass der Alkohol auch für das Personal ein Risiko ist und dass viele Häuser dazu klare Regeln haben. Das Trinkgeld ist an der Bar oft höher als im Restaurant, aber ebenso wenig zugesichert.

Aussichten

Gute Barkräfte werden gesucht, und der Markt ist eigenständig: Man wechselt zwischen Bars, nicht zwischen Bar und Restaurant. Wege führen zum Chef de Bar, zur Barleitung und zum Head Barkeeper, in die Selbstständigkeit mit eigener Bar, in den Markenaußendienst und in die Schulung bei Spirituosen- und Kaffeeherstellern. In Hotels ist die Bar zudem ein Weg ins F&B-Management.