Chef de Rang

Was macht ein Chef de Rang?

Er betreut einen Rang, also einen festen Tischbereich, und zwar vollständig. Er empfängt die Gäste, führt ins Menü ein, berät bei Speisen und Getränken, nimmt die Bestellung auf und gibt sie an Küche und Bar durch, serviciert, taktet die Gänge mit der Küche ab, arbeitet am Tisch – tranchieren, filetieren, flambieren, dekantieren, je nach Haus –, kassiert und verabschiedet. Zwischen zwei Reservierungen wird eingedeckt, poliert, nachgefüllt und der Rang wieder hergerichtet.

Die Servicebrigade zählt wie die Küche von unten: Commis de Rang, Demi Chef de Rang, Chef de Rang, dann die Restaurantleitung beziehungsweise der Maître. Der Commis trägt aus und arbeitet zu; der Chef de Rang trägt Verantwortung für seine Station, führt seinen Commis an und ist für die Gäste an diesen Tischen der Ansprechpartner des Abends. Das deutsche Wort dafür ist Stationskellner, und es bedeutet dasselbe.

Wie wird man Chef de Rang?

Über die Ausbildung und einige Jahre im Gastraum. Der übliche Abschluss ist der dreijährige Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder der Hotelfachmann; auch die zweijährige Fachkraft für Gastronomie führt hinein. Danach dauert es je nach Haus zwei bis vier Jahre über Commis und Demi Chef bis zur eigenen Station.

Der Quereinstieg ist möglich und verbreitet, gerade in Regionen mit starker Saison. Was ihn begrenzt, ist die Warenkunde: Wein, Käse, Spirituosen und das Fachwissen am Tisch lassen sich nachlernen, aber nicht nebenbei. Wer es ernst meint, legt Sommelier- oder Weinseminare nach; in der gehobenen Gastronomie ist das der Unterschied zwischen Bedienen und Beraten.

Was der Posten verlangt

Ausdauer und Haltung zugleich. Ein Abend bedeutet viele Kilometer im Stehen und Gehen, schweres Tragen, Hitze am Pass und Kälte an der Tür – und dabei durchgehend Freundlichkeit, auch gegenüber Gästen, die keine haben. Wer Reklamationen persönlich nimmt, verschleißt in diesem Beruf schnell.

Die Zeiten sind die des Gastraums: Abende bis nach Mitternacht, Wochenenden, Feiertage, geteilte Dienste zwischen Mittag- und Abendservice. Das Trinkgeld ist ein realer Teil des Einkommens, steht aber in keinem Vertrag – wie es im Haus verteilt wird, gehört zu den ersten Fragen im Vorstellungsgespräch.

Aussichten

Der Posten wird stark gesucht, vor allem in der gehobenen Hotellerie und im À-la-carte-Betrieb, die ihn fast ausschließlich unter diesem Namen ausschreiben. Nach oben führt der Weg in die stellvertretende Leitung und in die Restaurantleitung. Daneben stehen die Spezialisierung als Sommelier oder Barkeeper, der Wechsel ins Bankett mit größeren Veranstaltungen und der Schritt ins Ausland, denn die Brigadebegriffe gelten international.