In den meisten Branchen gilt häufiger Stellenwechsel als Warnzeichen. In der Gastronomie ist er die Methode. Wer nach fünf Jahren noch im selben Haus auf derselben Position steht, gilt nicht als treu, sondern als jemand, der stehengeblieben ist – und das hat einen strukturellen Grund, der nichts mit Charakter zu tun hat.
Die Pyramide mit festen Plätzen
Eine Küchenbrigade ist hierarchisch organisiert, und die Zahl der Plätze auf jeder Stufe ist durch den Betrieb festgelegt. Ein Haus hat einen Küchenchef. Es hat meistens einen oder zwei Souschefs. Es hat eine Handvoll Posten und darunter die Commis. Dieselbe Struktur findet sich im Gastraum: eine Restaurantleitung, eine Stellvertretung, mehrere Stationen.
Daraus folgt unmittelbar: Ein Commis de Cuisine, der reif für den Posten ist, wird nicht Chef de Partie, weil er es kann, sondern weil ein Posten frei wird. Wird keiner frei, passiert nichts – unabhängig von der Leistung. Das ist die eigentliche Erklärung dafür, warum in diesem Gewerbe so viel gewechselt wird. Der Wechsel ist nicht die Alternative zum Aufstieg, er ist der Aufstieg.
Die Leiter selbst ist dabei ungewöhnlich klar. In der Küchenbrigade führt sie vom Commis über den Demi Chef de Partie zum Chef de Partie, von dort in die Küchenleitung über den Souschef zum Küchenchef. Im Service führt sie vom Commis de Rang über den Chef de Rang und die Stellvertretung in die Restaurantleitung und von dort in die Betriebsleitung. Jede dieser Stufen ist benannt, jede ist in Stellenanzeigen auffindbar, und jede lässt sich gezielt anstreben.
Was ein Wechsel bringt – und was er kostet
Ein Hauswechsel ist der Hebel für drei Dinge gleichzeitig: die Position, das Entgelt und den Betriebstyp. Innerhalb eines Hauses lassen sich diese drei selten zusammen verändern.
Er kostet aber auch etwas, und zwar mehr, als es in der Rückschau aussieht. Sie beginnen wieder mit einer Probezeit und ohne allgemeinen Kündigungsschutz. Sie verlieren die Kenntnis der Abläufe, die Sie im alten Haus schnell gemacht hat, und die Position im Team, die über Jahre entstanden ist. Sie verlieren eventuelle Ansprüche, die an die Betriebszugehörigkeit gebunden sind – längere Kündigungsfristen zu Ihren Gunsten, zusätzliche Urlaubstage, Sonderzahlungen nach Dauer. Und wenn Sie im Haus gewohnt haben, verlieren Sie die Wohnung.
Aus dieser Rechnung folgt keine Empfehlung gegen den Wechsel, sondern eine für den geplanten Wechsel. Zwei Jahre auf einer Station sind in diesem Gewerbe eine solide Dauer; sechs Monate sind eine Episode, und drei Häuser in zwei Jahren erklären sich in einem Bewerbungsgespräch nicht von allein.
Der Zeitpunkt im Jahr
Der Arbeitsmarkt dieses Gewerbes hat einen Takt. Er hängt an der Saison, und wer ihn kennt, verhandelt aus einer besseren Lage.
Häuser mit Sommersaison stellen im Februar und März ein, Häuser mit Wintersaison im September und Oktober. Ganzjährige Restaurants und Hotels besetzen im Jahreslauf, verstärkt aber nach den beiden Saisonenden, weil dann die Wechselbewegung stattfindet. Das Bankett- und Cateringgeschäft folgt dem Veranstaltungskalender und hat sein Loch im Hochsommer.
Wer mitten in der Saison kündigt, kündigt zum ungünstigsten Zeitpunkt: Das neue Haus hat seine Mannschaft beisammen, das alte nimmt den Abgang übel, und ein Saisonvertrag ohne Kündigungsklausel lässt sich ohnehin nicht ordentlich beenden. Der übliche und vernünftige Weg ist: Gespräche vier bis acht Wochen vor Saisonende führen, Zusage einholen, dann kündigen.
Kündigungsfristen und das, was mitgeht
Ohne abweichende Regelung beträgt die Kündigungsfrist vier Wochen zum Fünfzehnten oder zum Monatsende. Arbeitsvertrag und Tarifvertrag können längere Fristen vorsehen; für Sie gilt, was dort steht, und das ist vor der Zusage beim neuen Haus zu prüfen, nicht danach. Für tarifgebundene Betriebe lohnt der Blick in den Manteltarifvertrag – die Systematik steht im Text zum DEHOGA-Tarif.
Sammeln Sie vor dem Ausscheiden vier Dinge ein:
- Das Arbeitszeugnis. Es ist ein Anspruch, es ist schriftlich zu erteilen, und es muss wahr und zugleich wohlwollend sein. Fordern Sie es rechtzeitig an, nicht am letzten Tag. Für eine spätere Externenprüfung ist entscheidend, dass die Tätigkeiten konkret benannt sind: Posten, Station, Verantwortung, Zahl der Gedecke.
- Das Arbeitszeitkonto. Lassen Sie den Saldo schriftlich bestätigen und klären Sie, ob Plusstunden ausgezahlt oder abgefeiert werden – die Regeln dazu stehen im Text zur Arbeitszeit in der Gastronomie.
- Den Resturlaub. Nicht genommener Urlaub ist abzugelten.
- Offene Ansprüche. Zuschläge, Überstunden, Trinkgeldanteile aus einem Pool, Spesen. Machen Sie sie schriftlich geltend, solange eine etwaige Ausschlussfrist läuft – nach ihrem Ablauf sind sie weg, auch wenn sie bestanden.
Was Sie nicht mitnehmen dürfen – und was Sie nicht unterschreiben sollten
Rezepturen, Kalkulationen, Lieferantenkonditionen und Gästedaten gehören dem Betrieb. Was Sie mitnehmen, ist das Können, nicht die Unterlage.
Aufmerksamkeit verdient dagegen das nachvertragliche Wettbewerbsverbot. Ein solches Verbot bindet Sie nur, wenn dafür eine Karenzentschädigung zugesagt ist; ohne Entschädigungszusage ist es unverbindlich. In der Gastronomie taucht es vor allem in Verträgen von Küchenchefs und Betriebsleitungen auf, gelegentlich verbunden mit Klauseln, die das Abwerben früherer Kollegen untersagen. Lassen Sie solche Klauseln prüfen, bevor Sie unterschreiben – im Betriebsbereich sind sie die häufigste rechtliche Fußangel eines Aufstiegs.
Ein Sonderfall, der in diesem Gewerbe oft vorkommt: der Pächterwechsel. Wird ein Betrieb übernommen, gehen die Arbeitsverhältnisse in der Regel auf den Erwerber über. Sie müssen darüber unterrichtet werden, Sie können widersprechen, und die Arbeitsbedingungen dürfen für eine bestimmte Zeit nicht zum Nachteil geändert werden. Ein Betriebsübergang ist keine Kündigung, und eine Kündigung wegen des Übergangs ist unwirksam.
Wie ein Lebenslauf im Gewerbe gelesen wird
Anders als anderswo. Gelesen werden die Stationen: welche Häuser, welche Küche, welche Größe, welcher Posten, wie lange. Ein Jahr in einem anspruchsvollen Haus auf einem klar benannten Posten wiegt mehr als drei Jahre ohne erkennbare Aufgabe.
Schreiben Sie deshalb nicht „Koch, Hotel X", sondern was Sie dort verantwortet haben: Station, Zahl der Gedecke am Abend, à la carte oder Bankett, Zahl der unterstellten Leute, ob Sie den Pass gefahren sind. Dasselbe gilt für den Service: Stationsgröße, Weinkarte, ob Sie am Tisch tranchiert oder Veranstaltungen geleitet haben. In der Patisserie und in der Küchenleitung gehören zusätzlich Wareneinsatz und Speisekartenverantwortung dazu.
Auf Lücken und kurze Stationen sollten Sie vorbereitet sein, ohne sie zu beschönigen. Eine ehrliche Erklärung – Betrieb geschlossen, Haus verkauft, Küchenchef gegangen und die halbe Brigade mit ihm – ist in dieser Branche jederzeit glaubwürdig, weil sie jeder kennt.
Der Wechsel quer statt nach oben
Nicht jeder Wechsel muss eine Stufe höher führen. Die zweite Bewegungsrichtung dieses Arbeitsmarkts ist der Wechsel des Betriebstyps, und er verändert die Arbeitsbedingungen oft stärker als eine Beförderung.
Von der à-la-carte-Küche in die Gemeinschaftsverpflegung heißt: durchgehender Dienst, planbare Wochenenden, geringere Trinkgeldanteile, andere Anforderungen an Menge und Kalkulation. Aus dem Restaurant ins Hotel heißt: Frühstücksgeschäft, Bankett und Roomservice statt zweier Servicezeiten. Aus dem Einzelhaus in die Systemgastronomie heißt: Standards statt Handschrift, dafür klare Strukturen und definierte Aufstiegswege. Und aus dem Kochbereich in die Betriebs- oder Objektleitung heißt, dass man ab dann Zahlen führt und nicht mehr kocht.
Welche dieser Bewegungen die richtige ist, entscheidet der Lebensabschnitt und nicht die Statushierarchie. Wer Kinder hat, wählt den durchgehenden Dienst, und das ist keine Rückstufung.
Bleiben und trotzdem vorankommen
Der Wechsel ist die übliche Methode, aber nicht die einzige. Es gibt drei Wege, im eigenen Haus weiterzukommen, und alle drei setzen voraus, dass man sie ausspricht statt darauf zu warten, bemerkt zu werden.
Der erste ist die Vertretung: den Posten übernehmen, wenn jemand ausfällt, und zwar sichtbar und wiederholt. Der zweite ist die Zusatzaufgabe, die dem Haus etwas bringt – Wareneinsatz, Dienstplan, Einarbeitung neuer Kolleginnen und Kollegen, Ausbildungsbetreuung. Der dritte ist der Abschluss oder die Fortbildung, für die das Haus freistellt.
Wichtig ist, das Ziel zu benennen und einen Zeitpunkt zu vereinbaren, zu dem darüber entschieden wird. „Wir sehen mal" ist keine Zusage. Und wenn nach dem vereinbarten Zeitpunkt nichts geschieht, haben Sie eine Antwort, die für den Wechsel spricht – dann aber mit dem ruhigen Gewissen, es versucht zu haben.
Vor der Zusage
Prüfen Sie das neue Haus so gründlich, wie es Sie prüft. Ein Probetag oder ein mitgelaufener Abenddienst zeigt in acht Stunden mehr als jede Anzeige. Fragen Sie nach Besetzung, Dienstplanvorlauf, Zahl der geteilten Dienste und Fluktuation im Team. Und ordnen Sie das Angebot ein, bevor Sie verhandeln: Die Gehaltsseiten zum Souschef, zum Chef de Partie und zur Restaurantleitung geben den Rahmen, die offenen Stellen für Souschefs zeigen, was gerade gesucht wird.
Kündigen Sie erst, wenn der neue Vertrag unterschrieben vorliegt. Eine mündliche Zusage ist in diesem Gewerbe schnell gegeben und ebenso schnell hinfällig, wenn zwei Wochen später ein anderer Bewerber erscheint.
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