In Stellenanzeigen des Gastgewerbes steht häufig „Vergütung nach DEHOGA-Tarif" oder „in Anlehnung an den Tarif". Beide Formulierungen klingen nach einer festen Größe. Sie sind es nicht. Wer verstehen will, was hinter einem Angebot steht, muss drei Fragen beantworten: Welcher Tarifvertrag? In welcher Fassung? Und gilt er für mein Arbeitsverhältnis überhaupt?
Beträge stehen in diesem Text keine. Entgelttabellen werden in Tarifrunden neu verhandelt, und eine Zahl in einem Ratgeber ist ein Jahr später eine Falschauskunft. Was bleibt, ist die Systematik – und die ist es, mit der sich ein Angebot prüfen lässt.
Was der DEHOGA ist
Der DEHOGA ist der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband, also ein Arbeitgeberverband, und zwar einer mit Landesverbänden. Tarifverträge schließt nicht der Bundesverband, sondern der jeweilige Landesverband – auf Arbeitnehmerseite regelmäßig mit der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten, kurz NGG.
Daraus folgt das Wichtigste: Es gibt keinen bundesweiten Entgelttarifvertrag für das Gastgewerbe. Es gibt regionale Tarifwerke mit unterschiedlichen Laufzeiten, unterschiedlichen Gruppenzuschnitten und unterschiedlichen Regelungen zu Arbeitszeit und Zuschlägen. Wer aus Bayern nach Hamburg wechselt, wechselt das Tarifgebiet – und das ist einer der Gründe, warum sich ein Hauswechsel über Bundesländergrenzen hinweg finanziell anders auswirkt als innerhalb eines Landes.
Die drei Verträge
Ein regionales Tarifwerk besteht in der Regel aus drei Teilen:
Der Manteltarifvertrag regelt die Bedingungen, unter denen gearbeitet wird: regelmäßige Arbeitszeit, Ausgleichszeiträume, Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit, teils für geteilte Dienste, Urlaubsdauer, Kündigungsfristen, Ausschlussfristen und die Merkmale der Beschäftigungsgruppen. Er läuft lange und wird selten geändert.
Der Entgelttarifvertrag enthält die Tabelle: welche Beschäftigungsgruppe welchen Betrag erhält. Er läuft kurz – oft ein bis zwei Jahre – und ist der Vertrag, um den in Tarifrunden gestritten wird.
Der Tarifvertrag über Ausbildungsvergütungen regelt die Vergütung der Ausbildungsjahre. Daneben steht unabhängig davon die gesetzliche Mindestausbildungsvergütung, die jährlich angepasst wird; tarifliche Regelungen dürfen bei Tarifbindung davon abweichen.
Die Trennung erklärt eine häufige Irritation: Ein Haus kann tarifgebunden sein und trotzdem jahrelang dieselben Arbeitsbedingungen haben, während sich die Entgelte mehrfach ändern.
Die drei Wege, auf denen ein Tarifvertrag gilt
Ein Tarifvertrag gilt nicht, weil es ihn gibt. Er gilt auf genau drei Wegen.
Erstens: beiderseitige Tarifbindung. Der Arbeitgeber ist Mitglied im tarifschließenden Verband, und der Beschäftigte ist Mitglied in der Gewerkschaft. Dann gelten die tariflichen Normen unmittelbar und zwingend.
Zweitens: Allgemeinverbindlicherklärung. Das Bundesarbeitsministerium kann einen Tarifvertrag für allgemeinverbindlich erklären; dann gilt er für alle Betriebe der Branche im Geltungsbereich. Im Gastgewerbe ist das nicht der Regelfall.
Drittens: Bezugnahmeklausel im Arbeitsvertrag. Der weitaus häufigste Weg. Im Vertrag steht ein Satz, der auf den Tarifvertrag verweist. Hier lohnt genaues Lesen: Eine dynamische Klausel verweist auf den Tarifvertrag „in seiner jeweils gültigen Fassung" – dann kommen Tariferhöhungen automatisch an. Eine statische Klausel nennt eine bestimmte Fassung oder ein Datum; dann bleibt das Entgelt stehen, auch wenn die Tabelle zehnmal steigt. Der Unterschied ist ein einziges Wort und über Jahre ein erheblicher Betrag.
„Wir orientieren uns am Tarif"
Dieser Satz ist die häufigste Formulierung in Anzeigen dieses Gewerbes, und er bedeutet das Gegenteil dessen, was er suggeriert: Der Tarifvertrag gilt gerade nicht. Ein Haus, das tarifgebunden ist, sagt das – es hat keinen Grund, sich hinter einer Orientierung zu verstecken.
Das Gastgewerbe gehört zu den Branchen mit niedriger Tarifbindung. Für Sie heißt das: Gehen Sie nicht davon aus, dass ein Tarifvertrag gilt, sondern fragen Sie. Drei Fragen genügen: Sind Sie Mitglied im Arbeitgeberverband? Enthält mein Vertrag eine Bezugnahme, und ist sie dynamisch? Welche Beschäftigungsgruppe ist für mich vorgesehen?
Hinzu kommt eine Konstruktion, die viele nicht kennen: die Mitgliedschaft ohne Tarifbindung. Ein Betrieb kann Verbandsmitglied sein und trotzdem nicht tarifgebunden, weil er diese besondere Mitgliedschaftsform gewählt hat. Die Frage nach der Mitgliedschaft allein reicht deshalb nicht.
Beschäftigungsgruppen: die Eingruppierung folgt der Tätigkeit
Im tarifgebundenen Betrieb wird das Entgelt nicht verhandelt, sondern abgeleitet. Die Manteltarifverträge beschreiben Beschäftigungsgruppen über Merkmale, die sich in der Systematik ähneln, auch wenn Zuschnitt und Bezeichnung regional abweichen: ungelernte Tätigkeiten, angelernte Tätigkeiten, Tätigkeiten mit abgeschlossener einschlägiger Berufsausbildung, Fachkrafttätigkeiten mit mehrjähriger Berufserfahrung oder besonderer Verantwortung, und darüber Tätigkeiten mit Führungsverantwortung.
Maßgeblich ist dabei die tatsächlich ausgeübte Tätigkeit, nicht der Titel auf dem Vertrag und nicht der Abschluss allein. Wer als Küchenhilfe eingestellt wurde, aber dauerhaft einen Posten selbständig führt, übt eine andere Tätigkeit aus, als im Vertrag steht – und in einem tarifgebundenen Betrieb ist das ein Anspruch und keine Bitte. Umgekehrt begründet ein Abschluss allein keine höhere Gruppe, wenn die Tätigkeit ihn nicht verlangt; das ist der Punkt, an dem ein Quereinstieg mit Externenprüfung sich erst dann auszahlt, wenn auch die Aufgabe wechselt.
Für die Praxis heißt das: Lassen Sie sich die vorgesehene Gruppe und die Tätigkeitsmerkmale zeigen, nach denen sie zustande kommt. In der Küchenleitung und in der Restaurantleitung liegt zwischen zwei benachbarten Gruppen oft nur ein Merkmal – Zahl der unterstellten Beschäftigten, Verantwortung für den Wareneinsatz, selbständige Dienstplanung. Wie sich die Stufen in den einzelnen Rollen abbilden, lässt sich über die Gehaltsseiten zum Koch, zum Küchenchef und zur Restaurantleitung einordnen.
Wie Sie herausfinden, was gilt
Sie müssen sich dabei nicht auf Auskünfte im Gespräch verlassen. Das Nachweisgesetz verpflichtet den Arbeitgeber, die wesentlichen Vertragsbedingungen niederzulegen, und dazu gehört ausdrücklich ein Hinweis auf die auf das Arbeitsverhältnis anwendbaren Tarifverträge, Betriebs- oder Dienstvereinbarungen. Fehlt dieser Hinweis, können Sie ihn verlangen.
Daneben gibt es zwei verlässliche Auskunftsstellen. Die Gewerkschaft NGG kennt die Tarifwerke ihres Bezirks und sagt Mitgliedern, welche Fassung gerade läuft. Und das Tarifregister des Bundes sowie die Tarifregister der Länder verzeichnen abgeschlossene und allgemeinverbindliche Tarifverträge. Beides ist der schnellere Weg als ein Streit über eine Formulierung in der Stellenanzeige.
Sonderzahlungen, Urlaubsgeld, Jahresleistung
Was ein Manteltarifvertrag über das laufende Entgelt hinaus vorsieht, wird beim Vergleich zweier Angebote regelmäßig übersehen. Typisch sind eine Jahressonderzahlung, ein Urlaubsgeld, ein zusätzlicher Urlaubstag nach Betriebszugehörigkeit oder ein Zuschuss zu Arbeitskleidung und Fahrtkosten. Über zwölf Monate summiert sich das zu einem Betrag, gegen den ein höherer Stundensatz im anderen Haus nicht immer bestehen kann.
Wichtig ist dabei die Rechtsnatur: Eine tarifliche Sonderzahlung ist ein Anspruch. Eine freiwillige Sonderzahlung des Hauses ist eine Zusage, die mit einem Freiwilligkeitsvorbehalt versehen sein kann und dann jedes Jahr neu entschieden wird. Beides steht auf der Abrechnung unter demselben Wort. Wer wechselt – etwa aus der Küchenbrigade in ein Haus mit Tarifbindung oder umgekehrt –, sollte sich sagen lassen, welche der beiden Formen gemeint ist, und zwar bevor er den bestehenden Vertrag kündigt. Für Ausbildungsstellen im Hotelfach gilt dasselbe.
Ausschlussfristen: die teuerste Klausel im Tarifvertrag
Fast jeder Manteltarifvertrag enthält eine Ausschlussfrist: Ansprüche aus dem Arbeitsverhältnis verfallen, wenn sie nicht innerhalb einer bestimmten Frist – üblich sind wenige Monate – schriftlich geltend gemacht werden. Das betrifft Überstunden, Zuschläge, Urlaubsabgeltung und Spesen.
Diese Klausel ist der Grund, warum ein Anspruch, der sachlich besteht, praktisch nichts wert sein kann. Wer seine Überstunden aus dem Sommer erst beim Ausscheiden im Winter anspricht, spricht sie zu spät an. Machen Sie strittige Ansprüche deshalb laufend und schriftlich geltend – eine E-Mail mit Datum, Stundenzahl und Betrag genügt in der Regel der Form, wenn der Tarifvertrag keine strengere Form verlangt.
Eine Ausnahme gibt es: Der gesetzliche Mindestlohn kann durch Ausschlussfristen nicht verfallen. Ebenso wenig lässt sich Trinkgeld auf tarifliche Entgelte anrechnen, denn es stammt nicht vom Arbeitgeber.
Was bleibt, wenn der Tarifvertrag ausläuft
Läuft ein Tarifvertrag ab, wirkt er nach: Seine Regelungen gelten weiter, bis sie durch eine andere Abmachung ersetzt werden. Und tritt der Arbeitgeber aus dem Verband aus, bleibt die Tarifbindung für bestehende Arbeitsverhältnisse bis zum Ende des laufenden Tarifvertrags erhalten. Beides sind Schutzmechanismen, aber keine dauerhaften – neue Erhöhungen kommen in beiden Fällen nicht mehr an.
Das Günstigkeitsprinzip gilt durchgehend: Eine einzelvertragliche Regelung, die für den Beschäftigten günstiger ist als der Tarifvertrag, hat Vorrang. Ein Tarifvertrag ist also eine Untergrenze und keine Obergrenze – auch dort, wo er gilt, kann über mehr verhandelt werden.
Ohne Tarifbindung
Gilt kein Tarifvertrag, ist der Arbeitsvertrag die einzige Quelle. Dann stehen die Punkte, die ein Manteltarifvertrag sonst regelt, entweder im Vertrag oder gar nicht: Zuschläge, Ausgleichszeiträume der Arbeitszeit, Urlaub über das gesetzliche Minimum hinaus, Sonderzahlungen.
Das ist kein Grund zur Resignation, sondern eine Verhandlungslage. Wer weiß, wie ein Tarifwerk aufgebaut ist, kann dessen Systematik in einen Einzelvertrag übernehmen – Beschäftigungsgruppe, Stufe, Zuschlagssätze, Ausgleichszeitraum. Das ist in einem Haus ohne Tarifbindung mehr wert als eine einmalige Verhandlung über einen Betrag. Ein Blick auf die offenen Stellen in den Kochberufen, im Service, im Hotel und in der Betriebsleitung zeigt schnell, welche Häuser Tarifbindung überhaupt erwähnen – und welche das Thema meiden. Auch das ist eine Auskunft.
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