Wer im Gastgewerbe arbeitet, arbeitet zu den Zeiten, zu denen andere ausgehen. Abends, am Wochenende, an Weihnachten und Silvester. Dass diese Stunden besser vergütet werden, gilt als selbstverständlich – ist es aber nicht. Zuschläge entstehen nicht von allein, und die weit verbreitete Annahme, Sonntagsarbeit sei „von Gesetzes wegen" zuschlagspflichtig, ist falsch.
Dieser Text trennt deshalb zwei Fragen, die im Alltag ständig vermischt werden: Erstens, woraus ein Anspruch auf einen Zuschlag überhaupt entsteht. Zweitens, wie ein gezahlter Zuschlag besteuert wird. Die zweite Frage sagt nichts über die erste. Ein Betrieb, der keinen Zuschlag zahlt, muss auch nichts versteuern.
Woraus ein Anspruch entsteht
Es gibt vier Quellen, und nur vier:
- Tarifvertrag. Die Manteltarifverträge des Gastgewerbes regeln Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit, teils auch für den geteilten Dienst. Ob einer für Ihr Haus gilt, ist eine eigene Frage – sie steht im Text zum DEHOGA-Tarif. Ohne Tarifbindung fällt diese Quelle aus, und das ist in diesem Gewerbe der häufigere Fall.
- Arbeitsvertrag. Was dort steht, gilt. Was dort nicht steht, gilt nicht, und eine mündliche Zusage im Vorstellungsgespräch ist schwer zu beweisen.
- Betriebliche Übung. Zahlt ein Haus über längere Zeit vorbehaltlos denselben Zuschlag, kann daraus ein Anspruch erwachsen. Das ist eine Rückfallposition und keine Grundlage, auf die man eine Entscheidung baut.
- Das Arbeitszeitgesetz – und zwar nur für die Nacht.
Der einzige gesetzliche Anspruch: Nachtarbeit
Das Arbeitszeitgesetz verpflichtet den Arbeitgeber, Nachtarbeitnehmern für die in der Nachtzeit geleisteten Stunden entweder eine angemessene Zahl bezahlter freier Tage oder einen angemessenen Zuschlag auf das Bruttoentgelt zu gewähren – soweit keine tarifvertragliche Ausgleichsregelung besteht. Drei Einschränkungen stecken in diesem Satz.
Erstens gilt er für Nachtarbeitnehmer, also für Beschäftigte, die in Wechselschicht Nachtarbeit leisten oder an einer Mindestzahl von Tagen im Kalenderjahr. Wer zweimal im Jahr eine Silvesterschicht übernimmt, fällt nicht darunter.
Zweitens ist die Nachtzeit im Arbeitszeitgesetz die Zeit von 23 bis 6 Uhr, und Nachtarbeit leistet, wer mehr als zwei Stunden davon arbeitet. Für die Bar, die Nachtrezeption und den späten Abschluss im Restaurant ist das regelmäßig erfüllt, für den Abendservice, der um halb elf endet, nicht.
Drittens hat der Arbeitgeber die Wahl zwischen freien Tagen und Geld. Ein Haus, das Nachtstunden mit zusätzlicher Freizeit ausgleicht, erfüllt die Vorschrift.
Was „angemessen" heißt, sagt das Gesetz nicht. Das Bundesarbeitsgericht hält einen Zuschlag von 25 Prozent auf das Bruttostundenentgelt regelmäßig für angemessen und bei dauerhafter Nachtarbeit einen höheren Satz, weil Dauernachtarbeit gesundheitlich schwerer wiegt. Das ist ein Richtwert der Rechtsprechung, keine Zahl im Gesetzestext.
Für Sonn- und Feiertagsarbeit gibt es nichts Vergleichbares. Das Gesetz regelt hier nur die Zulässigkeit und den Ersatzruhetag; die Vergütung bleibt der Vereinbarung überlassen. Wer an Weihnachten im Bankett steht, hat Anspruch auf seinen normalen Lohn und auf einen Ersatzruhetag – auf einen Aufschlag nur, wenn er vereinbart ist. Die arbeitszeitrechtliche Seite dieser Tage behandelt der Text zur Arbeitszeit in der Gastronomie.
Die Steuerfreiheit: eigene Zeiten, eigene Sätze
Unabhängig davon, woher der Anspruch kommt, stellt das Einkommensteuergesetz Zuschläge für tatsächlich geleistete Sonntags-, Feiertags- und Nachtarbeit steuerfrei, soweit sie bestimmte Sätze des Grundlohns nicht übersteigen:
- 25 Prozent für Nachtarbeit in der Zeit von 20 bis 6 Uhr,
- 40 Prozent für Nachtarbeit zwischen 0 und 4 Uhr, wenn die Arbeit vor 0 Uhr aufgenommen wurde,
- 50 Prozent für Sonntagsarbeit,
- 125 Prozent für gesetzliche Feiertage und für den 31. Dezember ab 14 Uhr,
- 150 Prozent für den 24. Dezember ab 14 Uhr, den 25. und 26. Dezember und den 1. Mai.
Beachten Sie die Zeitspanne: Steuerlich beginnt die Nacht um 20 Uhr, arbeitszeitrechtlich um 23 Uhr. Zwei Gesetze, zwei Begriffe, dieselbe Schicht. Wer um 18 Uhr im Restaurantservice anfängt und um Mitternacht geht, hat vier steuerlich begünstigte Stunden, aber unter Umständen keine Nachtarbeit im Sinne des Arbeitszeitgesetzes.
Für Sonn- und Feiertagsarbeit zählt zudem die Zeit von 0 bis 4 Uhr des Folgetages mit, wenn die Arbeit am Sonn- oder Feiertag aufgenommen wurde – die klassische Konstellation der Bar und der späten Veranstaltung im Bankett- und Cateringbereich.
Der Grundlohn, auf den gerechnet wird
Bezugsgröße ist der Grundlohn: das laufende Arbeitsentgelt, das für die regelmäßige Arbeitszeit zusteht, umgerechnet auf eine Stunde. Nicht dazu gehören andere Zuschläge, Einmalzahlungen und – wichtig für dieses Gewerbe – das Trinkgeld, weil es nicht vom Arbeitgeber stammt.
Die Steuerfreiheit gilt außerdem nur bis zu einer gesetzlich festgelegten Obergrenze des Grundlohns; für die Sozialversicherungsfreiheit liegt diese Grenze niedriger als für die Steuer. Beide Werte werden politisch verändert und stehen deshalb hier nicht als Zahl. In der Praxis erreichen die Grundlöhne dieses Gewerbes die steuerliche Grenze selten, die niedrigere Grenze der Sozialversicherung bei Leitungsstellen im Küchenbereich dagegen durchaus – für den Souschef und den Küchenchef lohnt es sich, in der Abrechnung nachzusehen.
Zwei weitere Bedingungen fallen oft durch: Der Zuschlag muss neben dem Grundlohn gezahlt werden, und er muss für tatsächlich geleistete Arbeit zu diesen Zeiten gezahlt werden. Ein Haus, das ein pauschales Monatsentgelt zahlt und darin einen Zuschlagsanteil behauptet, ohne die Stunden zu erfassen, erfüllt die Voraussetzungen nicht. Deshalb hängt die Steuerfreiheit hier an der Zeiterfassung – ein weiterer Grund, die eigenen Stunden mitzuschreiben.
Der Feiertag, an dem nicht gearbeitet wird
Ein Punkt, der mit Zuschlägen nichts zu tun hat und trotzdem regelmäßig zu Streit führt: Fällt die Arbeit wegen eines gesetzlichen Feiertags aus, ist das Entgelt fortzuzahlen, das ohne den Ausfall angefallen wäre. Es darf also weder gekürzt noch dem Arbeitszeitkonto belastet werden. Ein Haus, das seinen Beschäftigten am Feiertag Minusstunden einträgt, weil geschlossen war, rechnet falsch ab.
Maßgeblich ist der Feiertag am Ort des Betriebs, nicht am Wohnort. Wer in einem Bundesland arbeitet und in einem anderen wohnt, richtet sich nach dem Arbeitsort – im Grenzgebiet ein realer Unterschied von mehreren Tagen im Jahr. Und der Ersatzruhetag für geleistete Feiertagsarbeit ist ein eigener Anspruch, der neben der Entgeltfortzahlung steht und nicht mit dem Urlaub verrechnet wird.
Wenn im Vertrag nichts steht
Dann steht Ihnen für Sonn- und Feiertagsarbeit der normale Lohn zu und sonst nichts. Das ist die unangenehme, aber klare Antwort. Verhandeln lässt sich das trotzdem, und der beste Zeitpunkt dafür ist vor der Zusage – danach ist der Zuschlag eine Vertragsänderung, der das Haus zustimmen muss.
Zwei Wege haben sich bewährt. Der erste: den Zuschlag an eine Zahl von Diensten koppeln statt an einen Prozentsatz, also einen festen Betrag je Sonntagsdienst. Das ist einfacher zu prüfen und schwerer zu bestreiten. Der zweite: den Ausgleich in Freizeit vereinbaren, mit einer Frist, bis zu der er zu nehmen ist. In einem Betrieb mit starker Saison ist ein Freizeitausgleich ohne Frist ein Anspruch, der im nächsten Sommer verschwindet. Wer in der Küchenbrigade oder im Betrieb über eine Leitungsstelle verhandelt, sollte diesen Punkt so schriftlich festhalten wie die Vergütung selbst.
Steuerfrei ist nicht in jeder Hinsicht besser
Ein Teil des Einkommens, der steuer- und beitragsfrei bleibt, erhöht kein Krankengeld, kein Arbeitslosengeld, kein Elterngeld und keinen Rentenanspruch. Wer über Jahre einen erheblichen Teil seines Einkommens aus Nacht- und Feiertagszuschlägen bezieht, verdient netto mehr und ist zugleich schlechter abgesichert. Dieselbe Mechanik gilt für das Trinkgeld und in anderer Form für Kost und Logis als Sachbezug.
Das ist kein Argument gegen Zuschläge, sondern ein Argument dafür, ein Angebot nicht am Auszahlungsbetrag zu messen. Vergleichbar sind zwei Angebote erst über den Grundlohn und die vereinbarte Arbeitszeit.
Was vor der Zusage zu klären ist
Fragen Sie nach dem Zuschlagsmodell, bevor Sie unterschreiben, und lassen Sie sich die Antwort in den Vertrag schreiben. Konkret:
- Welche Zuschläge werden gezahlt, in welcher Höhe und ab welcher Uhrzeit?
- Gilt ein Tarifvertrag, und in welcher Fassung?
- Werden Nachtstunden in Geld oder in freien Tagen ausgeglichen?
- Wie werden die begünstigten Stunden erfasst und auf der Abrechnung ausgewiesen?
- Wie viele Sonn- und Feiertage sind realistisch im Jahr zu erwarten?
Die letzte Frage ist in der Praxis die wichtigste, weil sie den Unterschied zwischen zwei Häusern besser erklärt als jeder Prozentsatz. Ein Hotel mit Frühstücksgeschäft, in dem der Frühstückskoch und die Rezeption jedes Wochenende besetzen, ist ein anderer Arbeitsplatz als ein Restaurant mit zwei Ruhetagen. Wie sich das zwischen den Betriebstypen verteilt, lässt sich an den offenen Stellen im Hotelbereich und den Angeboten für Chef de Partie ablesen – und in der Anzeige selbst, wenn ein Haus seine Schließtage nennt. Wer gezielt nach Häusern mit geregelten Zeiten sucht, findet sie über die Stellensuche schneller als über Empfehlungen.
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