Trinkgeld ist in diesem Gewerbe ein realer Teil des Monatseinkommens, und es ist zugleich der Teil, über den am wenigsten schriftlich geregelt ist. Wer im Restaurantservice arbeitet, kennt Häuser, in denen jeder behält, was an seinem Tisch liegen bleibt, und Häuser, in denen alles in einen Topf geht und nach einem Schlüssel verteilt wird, den niemand genau erklären kann. Beides ist zulässig. Der Unterschied liegt in der Vereinbarung – und in der Frage, ob das Geld am Ende steuerfrei bleibt.
Wem das Trinkgeld gehört
Rechtlich ist Trinkgeld eine Zuwendung des Gastes an eine bestimmte Person. Es gehört demjenigen, dem es gegeben wird, und nicht dem Betrieb. Daraus folgen zwei Sätze, die in der Praxis oft ignoriert werden: Der Arbeitgeber darf Trinkgeld nicht für sich vereinnahmen, und er darf es nicht mit Forderungen gegen den Beschäftigten verrechnen – etwa mit einem Kassenfehlbetrag oder mit zerbrochenem Geschirr. Für solche Abzüge gelten die allgemeinen Regeln der Arbeitnehmerhaftung; ein pauschaler Einbehalt „vom Trinkgeld" hat darin keine Grundlage.
Ein gemeinsamer Topf ist deshalb nichts, was ein Haus einseitig anordnen kann. Er braucht eine Grundlage: eine Regelung im Arbeitsvertrag, eine Betriebsvereinbarung oder zumindest eine ausdrückliche Abrede, der alle Beteiligten zustimmen. Fehlt sie, kann jeder Chef de Rang und jede Restaurantfachkraft darauf bestehen, das eigene Trinkgeld zu behalten.
Steuerfrei – aber nur unter drei Bedingungen
Das Einkommensteuergesetz stellt Trinkgelder in Paragraf 3 Nr. 51 steuerfrei, und zwar ohne Obergrenze. Die Vorschrift knüpft die Freiheit jedoch an drei Merkmale, die zusammen erfüllt sein müssen:
- Das Geld kommt von einem Dritten – dem Gast –, nicht vom Arbeitgeber.
- Es wird freiwillig gegeben, ohne dass ein Rechtsanspruch darauf besteht.
- Es wird zusätzlich zu dem Betrag gegeben, der für die Leistung ohnehin zu zahlen ist.
Weil Trinkgeld von Dritten kein Arbeitsentgelt im Sinne der Sozialversicherung ist, fallen auf diesen Betrag auch keine Beiträge an. Das klingt uneingeschränkt gut und ist es nicht: Was beitragsfrei bleibt, erhöht weder das spätere Krankengeld noch das Arbeitslosengeld, weder das Elterngeld noch die Rente. Ein Haus, in dem ein erheblicher Teil des Einkommens aus Trinkgeld besteht, zahlt real mehr aus und sichert weniger ab. Wer das Verhältnis zwischen festem Entgelt und Trinkgeld beurteilen will, sollte deshalb zuerst das feste Entgelt einordnen – für die eigene Rolle etwa über die Gehaltsseiten zum Chef de Rang oder zur Restaurantfachkraft.
Bedienungsgeld und Servicepauschale sind kein Trinkgeld
Sobald das Haus selbst zahlt, ist die Steuerfreiheit weg. Ein Bedienungsgeld, ein Serviceanteil auf der Rechnung, eine Umsatzbeteiligung oder eine „Trinkgeldpauschale" aus der Betriebskasse sind Arbeitslohn: steuer- und beitragspflichtig, mit allem, was dazugehört. Dasselbe gilt für eine Servicepauschale, die einer Bankettrechnung fest zugeschlagen und später an das Personal ausgekehrt wird – der Gast zahlt sie nicht freiwillig, sondern weil sie auf der Rechnung steht. Für das Bankett- und Cateringgeschäft ist das der Regelfall und nicht die Ausnahme.
Die Unterscheidung ist keine Spitzfindigkeit. Sie entscheidet über die Abrechnung, und sie entscheidet darüber, ob eine Betriebsprüfung Jahre später Beiträge nachfordert.
Kartenzahlung: der Punkt, an dem es kompliziert wird
Immer mehr Trinkgeld wird nicht mehr auf den Tisch gelegt, sondern über das Kartenterminal gegeben. Damit läuft es zunächst über das Konto des Betriebs, und die dritte Bedingung gerät unter Druck.
Maßgeblich ist, ob der Betrieb das Geld lediglich treuhänderisch weiterleitet oder ob er darüber verfügt. Leitet er den Betrag an die Person weiter, der der Gast ihn zugedacht hat, oder an den vorher vereinbarten Pool, bleibt es Trinkgeld eines Dritten. Nimmt er es dagegen ein, mischt es mit eigenen Mitteln und schüttet nach eigenem Ermessen aus, entsteht ein Anspruch gegen den Arbeitgeber – und damit Arbeitslohn.
Für die Praxis heißt das: Ein Haus, das Kartentrinkgeld abrechnet, sollte den Weg dokumentieren. Wie viel kam herein, wann, an wen ging es. Wer Zweifel hat, sollte danach fragen, bevor er unterschreibt – so wie man auch die Frage nach dem geteilten Dienst stellt, bevor man den Arbeitszeitteil des Vertrags akzeptiert.
Der Tronc: wie ein Pool funktioniert
Der Begriff stammt aus dem Spielbankwesen und bezeichnet die gemeinsame Kasse, in die Trinkgelder fließen und aus der nach einem festen Schlüssel ausgeschüttet wird. In der Gastronomie ist er nicht gesetzlich geregelt; er entsteht durch Vereinbarung. Ein brauchbarer Tronc beantwortet fünf Fragen schriftlich:
- Was fließt hinein? Nur Bartrinkgeld, auch Kartentrinkgeld, auch das Trinkgeld von Veranstaltungen?
- Wer ist beteiligt? Nur der Gastraum, oder auch die Küchenhilfe, der Commis de Cuisine und die Spülküche? In vielen Häusern ist das der eigentliche Konflikt: Die Küchenposten sehen keinen Gast und damit kein Trinkgeld, obwohl der Abend an ihnen hängt.
- Nach welchem Schlüssel wird verteilt? Nach geleisteten Stunden, nach Punkten je Position, nach Kopf? Punkte je Position sind verbreitet, müssen aber offen liegen.
- Wer rechnet ab, und wann? Monatlich mit Abrechnung, wöchentlich in bar, und wer führt die Liste?
- Was passiert bei Krankheit, Urlaub und beim Ausscheiden mitten im Monat?
Ein wichtiger Fallstrick steckt in der Konstruktion selbst: Je stärker die Verteilung einem festen Anspruch ähnelt, desto näher rückt sie an Arbeitslohn heran. Für den Tronc der Spielbanken hat der Bundesfinanzhof genau deshalb entschieden, dass die Ausschüttungen steuerpflichtig sind – es besteht ein Anspruch auf sie. Ein Pool unter Kolleginnen und Kollegen, den der Betrieb nur verwaltet, ist etwas anderes als ein Verteilsystem, das der Betrieb schuldet. Wer einen Tronc aufsetzt, sollte diesen Unterschied kennen und die Regelung nicht aus der Betriebsleitung heraus diktieren lassen.
Wer in diesem Gewerbe kein Trinkgeld sieht
Es lohnt sich, die Verteilung des Trinkgeldes einmal von der anderen Seite zu betrachten, weil sie eine Einkommensgrenze quer durch die Häuser zieht. Trinkgeld entsteht am Gast. Wer keinen Gast sieht, bekommt in der Voreinstellung nichts – und das betrifft einen großen Teil der Belegschaft: die Spülküche, die Vorbereitung, die Nachtschicht des Housekeepings, die Warenannahme. Ebenso trifft es ganze Betriebstypen. In der Kantine, der Klinikküche und der Gemeinschaftsverpflegung, in denen viele Stellen des Kochberufs liegen, gibt es faktisch kein Trinkgeld; das feste Entgelt ist dort das ganze Einkommen.
Das ist bei einem Vergleich zweier Angebote der eigentliche Punkt. Ein Haus mit Abendgeschäft und offenem Tronc und ein Betriebsrestaurant mit durchgehendem Dienst lassen sich nicht über das vereinbarte Entgelt allein vergleichen – aber auch nicht über eine geschätzte Trinkgeldsumme, denn die schwankt mit Saison, Wochentag, Wetter und Auslastung. Wer wechselt, sollte deshalb das feste Entgelt als das behandeln, was es ist: die einzige Größe, auf die er sich verlassen kann.
Auszubildende, Aushilfen, Ausscheiden
Auszubildende im Gastraum nehmen am Trinkgeld teil, wenn die Regelung des Hauses sie einschließt – ausgeschlossen sind sie nicht schon deshalb, weil sie in Ausbildung sind. Wo ein Pool besteht, gehört die Frage in das erste Gespräch mit der Ausbildungsleitung und nicht in das dritte Lehrjahr.
Beim Ausscheiden gilt: Ein Anteil aus einem Pool, der bis zum letzten Arbeitstag erwirtschaftet wurde, ist auszuzahlen. Wo eine Ausschlussfrist gilt, sollte auch dieser Anspruch innerhalb der Frist schriftlich verlangt werden. Wer den Betrieb im Rahmen eines Hauswechsels verlässt, klärt das am besten zusammen mit Resturlaub, Arbeitszeitkonto und Zeugnis in einem Schreiben.
Trinkgeld und Mindestlohn
Der gesetzliche Mindestlohn ist eine Schuld des Arbeitgebers. Trinkgeld stammt von Dritten und kann diese Schuld nicht erfüllen. Ein Betrieb darf also nicht niedriger abrechnen mit dem Hinweis, das Trinkgeld gleiche es aus. Dasselbe gilt für tarifliche Entgelte: Auch sie schuldet das Haus und nicht der Gast. Wo ein Tarifvertrag gilt und was er festlegt, beschreibt der Text zum DEHOGA-Tarif.
Unzulässig ist aus demselben Grund die umgekehrte Rechnung: Verpflegung und Unterkunft, die das Haus stellt, sind kein Trinkgeld und folgen eigenen Regeln – nachzulesen unter Kost und Logis als Sachbezug.
Was im Gespräch zu klären ist
Trinkgeld ist in Stellenanzeigen ein beliebtes Argument und in Verträgen fast nie geregelt. Wer sich auf eine Stelle im Hotel, an der Bar oder in der Kochbrigade bewirbt, sollte drei Punkte vor der Zusage ansprechen: ob es einen Pool gibt und wie er verteilt, wie Kartentrinkgeld behandelt wird, und ob Rezeption und Housekeeping beteiligt sind. Eine Zahl wird niemand nennen können, und eine genannte Zahl wäre ohnehin ein Versprechen über das Verhalten von Gästen.
Wer bereits bei einem Schnuppertag oder Probearbeiten im Haus war, hat den Vorteil, die Praxis gesehen zu haben, bevor er danach fragt. Und wer eine Stelle sucht, an der das geregelt ist, erkennt sie manchmal schon an der Anzeige: Häuser mit einem offenen Troncschlüssel schreiben ihn hin. Die offenen Stellen im Service zeigen, wie selten das ist.
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